Comienza el festival de color en el viñedo, comienza el Envero.

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Dice el refrán que San Joaquín y Santa Ana, pintan las uvas, con el sol de la segunda quincena de julio como testigo, el viñedo está en uno de sus momentos álgidos, tal vez el proceso más importante después de la floración. El grano de uva presenta color verde y desarrolla actividad fotosintética como si fuera una hoja. Su contenido en azúcares es baja y su acidez muy alta, el grano es incomestible, precisamente por la alta cantidad de ácidos.

Con el envero comienza las gran transformación en el racimo, los ácidos (principalmente el ácido málico, el ácido tartárico, y en menor presencia el ácido cítrico) van cediendo en favor de los azúcares (fructosa y glucosa) que se producen a través de la fotosíntesis provenientes de las reservas que se acumulan en la madera de la planta, siendo este uno de los motivos por el que los viñedos de más edad presentan mayor calidad y una maduración más regular dentro de la misma parcela.

Este proceso no solo se da en la composición bioquímica del fruto, también, es visible en el aspecto visual del racimo, produciéndose un cambio de color del verde hacia el amarillo en las variedades blancas o hacia el negro-azulado en las variedades tintas.

 

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