#cenaconelchef: Teresa Gutiérrez (Rte. Azafrán) Villarrobledo

Comments (0) Actualidad, Blog

img_1189-azafran
Compartir
Share on Google+Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on TumblrPin on PinterestShare on LinkedInPrint this pageEmail this to someone

En cenas con el chef nos hemos desplazado a Villarrobledo, último pueblo de la provincia de Albacete en el vértice de Ciudad Real y Cuenca. Una de las ciudades con más historia de la comarca natural de Castilla La Mancha, algo que marca el modus vivendi y por supuesto la gastronomía.

img_1027-azafranReferencia para todos es Restaurante Azafrán y su chef-propietaria Teresa Gutiérrez que nos recibe entre fogones, ya ha decidido que platos va a preparar para armonizar cuatro de nuestros vinos, a nosotros nos toca poner el orden, reto que aceptamos de buen grado.

La cocina, laboratorio es amplia, luminosa, donde Teresa se desenvuelve como pez en el agua. Cambió sus estudios de odontología por su verdadera vocación, dejó los pupitres para adentrarse en el calor de los hornos y el frio de las cámaras, los aromas y sabores inundan su vida desde que comenzó su formación en la Escuela de Hostelería de Valencia y posteriormente en Avignon. Proceso formativo obligatorio para un chef, es pasar por otros fogones donde ir perfeccionando técnicas y sobre todo, crear su propio estilo. Albacar, La Sucursal y Riff en Valencia, El faro del Puerto (El Puerto de Sta. María) son los más destacados hasta que en 2008 abre las puertas AZAFRÁN.

img_0872-azafranSu restaurante, desde el principio ha sido referencia, Teresa ya era conocida pero sin duda el paso por el programa Top Chef España (2014) le aporta un plus de popularidad, no por el hecho de salir en tv, si no por hacerlo bien y refrendarlo en su casa, Azafrán.
Otros reconocimientos que la han puesto en la órbita de la gastronomía regional es haber quedado finalista a Cocinero Revelación en Madrid Fusión.
Hablando ya de su cocina, Teresa tiene una debilidad, los panes y los dulces, aunque se maneja muy bien con todo lo autóctono: cordero, carne de caza menor, quesos, setas y verduras… Siempre con un compromiso, llegar al equilibrio perfecto de la buen comer y la dieta equilibrada.

img_0964-azafranEl equipo de Azafrán está formado exclusivamente por mujeres, como ella dice, no es ni mejor ni peor, simplemente diferente, intentan cuidar todos los detalles siempre bajo el paraguas del buen gusto.

Una carta de vinos amplia, sobre 100 referencias, muchos regionales, pero también plagado de guiños a todas las regiones españolas y países como Francia, Italia o Alemania.

Club Verum: Empecemos por los tópicos para después centrarnos en lo realmente importante: Una mujer en los fogones. Una mujer en la alta cocina de Castilla la mancha ¿Qué acogida has tenido entre los compañeros de profesión y entre los clientes de Azafrán?
Teresa Gutiérrez. Sinceramente, nunca me he sentido discriminada en este sentido, para nada. No creo que nada hubiera sido diferente siendo hombre ó mujer.

CV. La primera referencia que tenemos en cocina, suele ser de nuestros padres. Nos cuentas los orígenes granadinos de tu familia materna… ¿de donde tienes la mayor influencia en tus platos?
TG. La mayor influencia la tengo de mi madre. Ella siempre está cocinando, y muchas de las recetas que hacemos en Azafrán son suyas. Y mi mayor influencia profesional (como cocina, y como concepto de empresa ejemplar) viene del Faro del Puerto, en Cádiz

img_1211-azafran

CV. Con respecto a los vinos, te has formado en el WSET. ¿Qué papel consideras que ha de tener el vino en la mesa (y en la cocina)?
TG. En mi opinión, todos los cocineros deberíamos interesarnos un poquito más sobre vino y sobre todo lo que tenga que ver con la sala. Al igual que un camarero explica nuestros platos cuando los sirven y deben saber con qué vino acompañarlo. Cada unos somos el 50% del otro.
En mi caso, el mundo del vino es también un hobby, y ese es uno de los principales motivos para querer seguir formándome.

CV. En tus platos reinterpretas la cocina tradicional conservando la esencia. Para un cliente de fuera, es una experiencia, pero… ¿identifica el oriundo esos sabores? (en esta pregunta, quiero resaltar lo que comentabas, que algunos clientes reconocían esos sabores y les hacían viajar a su infancia)
TG. Que un cliente de la zona reconozca los sabores y le haga viajar a su infancia es un premio para nosotros. La cocina tradicional no se debe perder nunca, y en Castilla La Manchatenemos un recetario muy extenso que ya no puedes probar en casi ningún sitio, y por nuestra parte queremos que se conserve.

CV. Tu trabajo está llena de retos (y no solo entre fogones). ¿Cuál ha supuesto el mayor reto? ¿y la mayor satisfacción?
TG. El mayor reto sin duda fue meterme en un programa de televisión. Fue una decisión muy dura porque no me gusta ese tipo de “competición” y era un arma de doble filo. Pero por muy románticos que queramos ser, un negocio es un negocio y en ese momento pedía a gritos un empujón para no desaparecer.
Mi mayor satisfacción…que un cliente repita.

CV. ¿está realmente de moda la cocina?
TG. Claro que sí, hay programas de cocina en todos los canales, la palabra “gourmet” está por todos lados, y parece que a todo el mundo le ha picado el gusanillo de querer saber un poco más sobre cocina. Eso es muy positivo para los que vivimos de esto, aunque muchos digan lo contrario.

img_1136-azafranCV. Has participado en un reality sobre cocina, desde la perspectiva que da el paso del tiempo: La televisión ¿ayuda o desvirtúa la profesión?
TG. Desde mi punto de vista, ayuda mucho. Ya lo he comentado más arriba. Aunque es cierto que la mayoría de la gente se queda con lo superficial de estos programas.

CV. Conoces la gama de vinos Verum y has visitado nuestra bodega. ¿alguna recomendación a nuestros lectores?
TG. Todos los vinos de Verum son más que recomendables. Pero si me dais a elegir para una recomendación especial, el Verum Gran Cueva con una tabla de quesos de sabor fuerte es algo que todo el mundo debería probar.

CV. En las armonías, prefieres la afinidad o contraste.
TG. El contraste.

CV. Un momento del día en el que disfrutar del vino…
TG. Una copa de vino con la cena es de las mejores terapias antiestrés.

CV. Para terminar, en pocas líneas, como convencerías a nuestros lectores para que vayan a AZAFRAN.
TG. Estamos en el corazón de Castilla La Mancha, y eso es lo que intentamos transmitir en nuestro trabajo: el corazón de Castilla La Mancha. No puedo convencer a nadie para que venga a vernos, pero…recordad que seguramente estamos en mitad de camino de cualquiera de vuestros viajes, paras a comer? 😉

LAS ARMONÍAS AZAFRÁN-VERUM:

img_1131-azafranMollejas de cordero manchego lechal con angula de monte y pipas sobre crema de boniato. Una reinterpretación de algo tan clásico en Castilla La Manchacomo las mollejas de cordero. La materia prima es la que manda, aquí también importa la técnica y conjugación de sabores. La elección para la armonía era en principio arriesgada. La molleja es un plato con mucho sabor… hay quien pondría el grito en el cielo: Casquería con vino blanco!! Pues sí. Nuestro Malvasía 2015 ha estado a la altura de este plato. La acidez ha acompañado el conjunto de sabores, el toque mineral, salino también le venía muy bien para complementar el puré de boniato y la angula de monte.

 

img_1153-azafranAtún rojo en escabeche con pimientos asados en leña. Lo importante a la hora de elegir esta armonía era el escabeche, que intensidad de vinagre tendría. Obviamente, un buen escabeche no tiene porqué ser fuerte, más aun cuando se quiere preservar la esencia de un buen producto. Así pues, entendíamos que el espumoso Gran Cueva Brut Nature Chardonnay daría la talla con este plato. La salsa tenía mucha potencia al ser pimientos asados en leña, pero precisamente esos tostados iban muy bien con los toques de caramelización y mantequilla del espumoso, por supuesto, la burbuja fina, sensación de efervescencia hacía que el sabor se fundiera con la burbuja y el trago fuera muy amable. Una pega… por grande que sea el plato, siempre sabe a poco, estaba delicioso.

 

img_1211-azafranBacalao con huevo y trompetas acompañado de tierra de ajo negro. Seguimos rompiendo con lo establecido, demostrando que la armonía es mucho más que blanco-pescado tinto-carne. La presentación del plato ya nos hacía salivar, más aun siendo un apasionado del bacalao. Al mezclar los distintos ingredientes, quedaba una salsa deliciosa, untuosa por el huevo y potente por esa tierra de ajo negro y trompetas. Aquí había que buscar un vino fresco, queríamos que fuera tinto así que la mejor opción era Verum Coupage tinto (aunque Gran Cueva también hubiera ido de lujo). El tanino se volvía algo más carnoso y potenciaba en primer lugar los tonos terrosos, la mineralidad, pero ya sabes, nunca te quedes con la primera impresión, dale tiempo y eso nos trajo carnosidad que se fundía con frescura, fruta roja, sutiles tostados y una buena sensación balsámica que envolvía y potenciaba aún más el sabor.

 

img_1095-azafranSopanvino con helado de chocolate. Una buena sobremesa se puede acompañar con chocolate y vino (cuanto mejor sean ambos, mas se disfrutará). Aquí continuamos con el reto, uno de nuestros vinos premium se iba a medir a un postre de Teresa, su interpretación del “sopanvino”, en Tomelloso somos más clásicos para el nombre: cata de pan con vino y azúcar, una merienda de toda una generación. El pan, una de las especialidades de Rte. Azafrán, está hecho con vino, a esto se le añade un helado de chocolate (también casero) unas salsas entre las que está una reducción de vino tinto y voilá… a disfrutar los más golosos. El contrapunto lo pone Verum V Tempranillo Reserva de Familia, que ya de entrada nos da toques de cacao y vainilla pero que en boca es un vino serio, equilibrado, cargado de matices, la mejor expresión de la variedad Tempranillo (dos medallas de oro consecutivas en el concurso Tempranillos al mundo). Así disfrutamos de un postre y sobremesa entre risas y amistad.

 

Que agradable y cuanto se aprende cenando con el chef 😉

  • img_1140-azafran
    img_1140-azafran
  • img_0990-azafran
    img_0990-azafran
  • img_1136-azafran
    img_1136-azafran
  • img_1216-azafran
    img_1216-azafran
  • img_0927-azafran
    img_0927-azafran
  • img_1081-azafran
    img_1081-azafran
  • img_1055-azafran
    img_1055-azafran
  • img_1161-azafran
    img_1161-azafran
  • img_0898-azafran
    img_0898-azafran
  • img_1027-azafran
    img_1027-azafran
  • img_1201-azafran
    img_1201-azafran
  • img_1095-azafran
    img_1095-azafran
  • img_1122-azafran
    img_1122-azafran
  • img_1131-azafran
    img_1131-azafran
  • img_0972-azafran
    img_0972-azafran
  • img_1189-azafran
    img_1189-azafran
  • img_1106-azafran
    img_1106-azafran
  • img_1226-azafran
    img_1226-azafran
  • img_1211-azafran
    img_1211-azafran
  • img_1000-azafran
    img_1000-azafran
  • img_1167-azafran
    img_1167-azafran
  • img_1061-azafran
    img_1061-azafran
  • img_1129-azafran
    img_1129-azafran
  • img_1152-azafran
    img_1152-azafran
  • img_0964-azafran
    img_0964-azafran
  • img_1195-azafran
    img_1195-azafran
  • img_0872-azafran
    img_0872-azafran
  • img_0931-azafran
    img_0931-azafran
  • img_1073-azafran
    img_1073-azafran
  • img_1114-azafran
    img_1114-azafran
  • img_1153-azafran
    img_1153-azafran

 

 

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *