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CENA ARMONIZADA, VERUM ENTRE GIGANTES

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El pasado 20 de Julio tuvo lugar una cena armoniza en la que los vinos de nuestra bodega se fusionaban con las creaciones del chef Javier Romo en uno de los restaurantes más emblemáticos de Castilla-La Mancha: Las Musas.

 

El restaurante Las Musas se encuentra en la sierra de los molinos, uno de los puntos turísticos más importantes de España y que cualquier buen seguidor de las aventuras de Don Quijote de La Mancha ha de visitar, ya que allí encuentran los gigantes (molinos) contra los que batalló el hidalgo caballero de la obra cumbre de la literatura escrita por Miguel de Cervantes.

 

En la cena participaron más de 50 personas que disfrutaron con las armonías propuestas entre Verum y Javier Romo, chef del restaurante:

 

  • Queso frito y mermelada de aceite de oliva para acompañar la intensidad, acidez equilibrada y fina burbuja del espumoso Gran Cueva Brut Nature Chardonnay.
  • El lomo de orza con su punto de escabeche demostró como los blancos también acompañan a la carne. Armonía arriesgada pero sublime con Verum Terra Airén de pie franco.
  • Bacalao confitado sobre pisto manchego, subir intensidad en los sabores no es inconveniente si se acompaña con Verum Malvasía, la mayor expresión floral en nariz junto a untuosidad y toques minerales en boca.
  • El morteruelo es un plato típico de cuenca elaborado con carnes de caza que el chef de las musas lo sirvió en un canelón para deleite de los presentes, plato que redondeaba con Verum Roble, el perfecto equilibrio entre fruta y madera.
  • El postre es la culminación de la cena y para el vino premium de la bodega: Verum Merlot Selección 2010 se buscó los sabores que mejor recordaran al vino: brownie con helado de frambuesa.

 

Entre otros disfrutaron de las armonías, Pedro José y Belén López Montero de la familia propietaria de Verum, Luis Fernández, equipo comercial, Alfonso Cruz y Beto, distribuidores en la zona. Los vinos fueron comentados por Joaquín Parra, autor de la guía de vinos Wine Up y colaborador de Verum en el área de comunicación.

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VERUM TEMPRANILLO RESERVA DE FAMILIA 2010 SUMA UN NUEVO ORO EN CANADÁ SIENDO UNO DE LOS VINOS MÁS PREMIADOS...

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  • A las medallas en Tempranillos del Mundo, International Wine and Spitit Competition, Mundus Vini, se suma un nuevo oro en el concurso Séletions Mondiales des Vins en Canadá.
  • Verum Roble 2013 también ha sido reconocido con medalla de plata que se suma a la obtenida en International Wine And Spirit Competition, la mención commended en Decanter 2016 y al Oro en CINVE 2017,

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verum-tempranilloUno de los mercados más exigentes del mundo para el vino es Canadá y en este país se celebra anualmente el concurso Séletions mondiales des Vins, reconocido igualmente por la rigurosidad de los jueces internacionales. Es el concurso de vinos más grande e importante de América del Norte.

 

En esta edición Bodegas y Viñedos Verum ha conseguido dos medallas, una de oro para Verum V Tempranillo Reserva de Familia 2010 y una de plata para Verum Roble 2013, ambos vinos acumulan premios en distintos premios internacionales como Tempranillos del Mundo, International Wine And Spirit Competition, Mundus Vini, CINVE o Decanter además de excelentes críticas en guías nacionales e internacionales.

La actual añada de Verum V Tempranillo Reserva de Familia acumula 5 medallas de oro y 3 de plata en prestigiosos concursos internacionales, que se suman a los reconocimientos de la cosecha 2009 acumulando más de 22 reconocimientos entre medallas y puntuaciones en guías con más de 90 puntos.

verum-roblePor su parte Verum Roble 2013 acumula un Oro, una plata y un bronce, además de el 9º puesto del top 100 en Prowein 2016

Elías López Montero, uno de los jóvenes enólogos más premiados de España, basa su trabajo en el viñedo y la experiencia del cultivo unido a su visión y metodología de trabajo. En sus propias palabras, que un vino sea tan premiado un año y al año siguiente vuelva a recibir mismos reconocimientos de concursos y se sumen otros concursos con la más alta distinción, habla de la buena evolución del mismo. En Verum hacemos vinos duraderos que responden bien a la crianza en botella.

A veces se olvida que un buen afinamiento en botella es un práctica importantísima y para algunos tipos de vinos, un sinónimo de calidad.

La traducción de Verum es “lo verdadero” y ese es el objetivo, mostrar la calidad. El 100% de los viñedos de la bodega están certificados como ecológicos desde la cosecha 2013.

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BODEGAS VERUM UNA DE LAS BODEGAS ESPAÑOLAS MÁS PREMIADAS EN EL CONCURSO IWSC

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  • La International Wine and Spitit Cometition en uno de los concursos más relevantes y exigentes del mundo.
  • Cuatro medallas para vinos de Bodegas Verum, única bodega con 4 vinos premiados en la IGP Vinos de la Tierra de Castilla y una de las bodegas españolas con más medallas.


Bodegas y Viñedos Verum vuelve a colocar sus vinos junto a los mejores del mundo. Hoy se ha dado a conocer el palmarés del International Wine and Spirit Competition, considerado entre los más relevantes concursos de vino y espirituosos del mundo que este año cumple su 48ª edición

 

El IWSC ha otorgado dos medallas de plata para Verum Sauvignon Blanc 1222 Cuvée 2014 y Verum Tempranillo V Reserva Familiar 2010 y otras dos de bronce para Verum Merlot Vendimia Seleccionada 2010 y Verum Roble Cabernet Sauvignon, Tempranillo & Merlot 2013

 

Los vinos tienen la certificación de cultivo ecológico a partir de 2013 y se trabaja bajo el concepto de vinos de parcela. Verum Tempranillo V Reserva Familiar 2010 y Verum Merlot Vendimia Seleccionada 2010, ambos plantados en vaso en Finca Las Tinadas. Verum Cuvée 1222 procede de Finca Casa Ramiro y Verum Roble de Finca Los Arcángeles.

 

El proyecto de Verum se basa en el terruño y en la experiencia de cultivo de variedades tanto autóctonas como foráneas contando los viñedos con una edad de entre 20 a 60 años, siempre elaborados en depósitos independiente por parcela y variedad lo que permite hacer un seguimiento pormenorizado de los vinos y las parcelas y con ello hacer posible la viticultura de precisión.

 

Para Elías López Montero, enólogo de la bodega, estos premios son un reconocimiento tanto a la bodega como al suelo en el que se cultivan las viñas, es ahí donde nace Verum (lo verdadero) y es su principal objetivo, llevar la calidad de la uva al vino.

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ARMONÍAS CON ESTRELLA MICHELÍN. VERUM EN RESTAURANTE TIERRA (HOTEL VALDEPALACIOS)

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Damos continuidad a la serie: ARMONÍAS CON ESTRELLA MICHELÍN. En esta ocasión nos hemos desplazado al hotel Valdepalacios en Torrico (Toledo) un hotel de 5* rodeado por 600 ha de naturaleza. En el hotel se encuentra el restaurante TIERRA y su chef José Carlos Fuentes, reconocido con 1 estrella michelín y dos soles Repsol.

José Carlos Fuentes gana en 2010 el premio CONCINERO DEL AÑO, máxima distinción en España verum-en-rte-tierra-img_6887para un chef que destaca su paso durante 8 años junto a Carme Ruscadella, la mujer con más estrellas michelín del mundo. Después dirige durante 5 años en Palacete de la Seda en Murcia, que ostenta el prestigioso premio “decantador de oro”. De Murcia a Valdepalacios en el año 2011 para hacerse cargo del restaurante TIERRA tras la muerte de Santi Santamaría. El restaurante pierde la estrella al año de llegar, obviamente la estrella pertenecía a Santi y al año siguiente la recupera, por lo que dice con orgullo que esa estrella si es suya.

Catalán de padres andaluces que llega a Castilla-La Mancha para poner en el mapa nuestra gastronomía, personalmente, estoy convencido de que no tardará en conseguir la segunda. Solo hay que ver su propuesta gastronómica y por supuesto el servicio. Es cuestión de criterio y como el mismo dice, de respaldo por parte de la empresa.

De Jose Carlos destaco la cercanía, como decimos en nuestra querida Mancha, es campechano, de sentimientos claros, mira a los ojos cuando habla y transmite seguridad en lo que hace, en que va por el camino correcto. Se preocupa más del entorno, del día a día, del paso a paso más que del pelotazo. Como el mismo dice, está cómodo y se siente valorado.

Por mi parte, es difícil transmitir con palabras la experiencia que ha supuesto esta propuesta de armonizar las creaciones y los vinos de uno de los mejores restaurantes y bodega de Castilla-La Mancha.

El reto comienza con los aperitivos-entrantes, que son toda una declaración de intenciones.

verum-en-rte-tierra-img_6514Un “tónico” para abrir boca, un trago de apio que puestos a armonizar, optamos por un vino intenso, floral, expresivo como es Verum Malvasía. Un trago que contrasta con el apio dejando un sutil amargor y persistencia con predominio de los aromas florales.

El resto de bocados de los entrantes, podemos jugar con los dos blancos o incluso con el roble, pero de entrada, prefiero los blancos o incluso, para no cambiar de vinos, el espumoso Gran Cueva sería perfecto:

  • Bombón de chorizo.
  • Huevo escondido.
  • Tortilla de patatas,
  • Coca de pollo con langostinos
  • Cremoso de queso y anchoas

Son bocados intensos, cada uno una experiencia poniendo en valor la presentación, un pico, homenaje al trabajo en la tierra y una plancha de corcho, el guiño a la naturaleza.

Antes de comenzar con el menú, nos sirven un Tartar de ciervo que para romper tópicos vamos a armonizar con Verum Cuvée, un vino untuoso, con buena acidez, toques minerales y madera bien integrada que va a la perfección para acompañar el ciervo y el sutil toque que le aporta la papaya.

verum-en-rte-tierra-img_6559Tras la primera experiencia, pasamos al menú propiamente dicho, comenzamos con Langostino salvaje y dashi (caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa) del mismo. Un plato con un sutil toque picante que nos hace optar por Verum Cuvée 1222. Un vino que prolonga el sabor del plato, suaviza el picante y nos aporta acidez y mineralidad, ese toque de frescura que se agradece. Como la armonía es cuestión de experiencia, probamos el mismo plato con Verum Malvasía llevándonos una curiosa sorpresa… el malvasía potencia el picante del plato. Cualquiera de los dos vinos iría bien, ya depende de si te gusta un recuerdo más o menos picante.

La experiencia en la armonía es que un vino potencia el picante y otro lo suaviza.

El siguiente plato es Perdiz en licuado de tomates con un toque de romero. Probablemente el mejor bocado de perdiz que me haya echado a la boca. Un ave es bastante versátil en las armonías ya que te permite tanto blancos como tintos según se haya cocinado. Optamos por Verum Tosca 2011, un vino con cuerpo, tanino pulido y recuerdos de fruta y especias. Pasado unos minutos el vino entra en comunión con el entorno, apareciendo recuerdos de monte bajo, toques terrosos y ese fondo que no se pierde de frutos rojos. La experiencia es perfecta, aunque también lo podría haber sido con el espumoso Gran Cueva, es cuestión de gustos.

Mención necesaria la de degustación de panes y la compañía de un buen AOVE. Una costumbre muy mediterránea que no se debería perder.

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Seguimos con un plato contundente: Guisadito de tendones con cigalas y verduritas encurtidas. Intensidad y texturas se dan la mano en este plato de magistral ejecución. Continuamos con Verum Tosca 2011 ya que aporta el carácter necesario acompañado de sedosidad, al igual que el plato. Un plato tan intenso como sorprendente, un plato antológico, lo recordaré durante mucho tiempo.

El tiempo entre plato y plato es justo para saborear y disfrutar sin prisas. La siguiente propuesta es Corvina con infusión de tomate quemado en caldo de perdiz. Volvemos a Verum Cuvée 1222 sin dudarlo, un vino untuoso, con acidez – frescura y el sutil recuerdo final que acompañado por este plato aparecen los ahumados – torrefactos. Otro de los platos versátiles que te permiten disfrutar del vino que más te guste (blanco, tinto o espumoso).

Un nuevo plato que nos hace dudar del vino a elegir: Zorzales con parmetier y salsa  perigueux. Vamos avanzando en intensidad de sabor, ya nos anticipamos a descorchar con tiempo suficiente Verum V Tempranillo Reserva de Familia 2010, un tinto redondo, con tanino noble y que aun siendo un vino con 18 meses de barrica, sigue recordando fruta roja, toques lácteos y sutiles especias. Copa grande para que se oxigene y muestre la mejor versión para un plato en el que la delicadeza del sabor es más importante que la intensidad.

El menú va acercándose al final y donde se encuentra el hotel no puede faltar la caza mayor. La propuesta es un lomo de corzo marinado que sin duda nos invita a continuar con Verum V Tempranillo Reserva de Familia. Una carne tierna y jugosa, pocas veces tendrás la oportunidad de probar algo igual. Un plato que obliga a pensar en el entorno, a visualizar los paisajes y entender que aquí todo es diferente, sobre todo si a cada bocado le acompañas de un trago de Verum Tempranillo que acompaña con toques balsámicos, regaliz negro, sutil vainilla y cacao, sabores que redondean la carne, dan sentido a la palabra armonía, la perfecta unión entre plato y vino.

 

Como degustación previa al postre y tal vez como conejillo de indias, me ofrecen un bocado de Papada ibérica marinada y asada a baja temperatura. Desde luego con esta intensidad de sabor solo puedes tomar un bocado. Nos recuerda el tocino del jamón de bellota, toques braseados y una textura como el tocino de cielo. Con este bocado, sin duda continuamos con un nuevo trago de Verum Tempranillo.

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Antes del postre, algo que siempre reivindico: el queso, bien como prepostre o como postre en sí mismo. Ante la gama de quesos, podemos optar por un vino para cada porción, pero simplificamos con Verum Tempranillo Reserva de familia. Los frutos secos los pone el surtido de panes caseros. ¿Quién da más?

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Ante este despliegue de sabores y experiencias, nada mejor que un digestivo para acompañar el postre: fresas, fresas y más fresas con pan brioche para el que he optado por Verum aguardiente de uva Sauvignon Blanc. El carácter floral (flores secas) y especiado (pimienta blanca) viene a contrastar con la acidez de la fresa aportando un toque licoroso que se agradece. Sin duda, es el mejor acompañante que podíamos haber elegido para terminar. Por cierto, no tengas miedo de acompañar el aguardiente con el postre, el sabor es tan intenso y persistente, que no necesitarás beber mucho para tener el buen recuerdo de uno de los mejores destilados de España.

Queda una última sorpresa para los más golosos… aquí una imagen vale más que mil palabras.

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El menú ha sido un recital que nos ha llevado de plato en plato por distintos escenarios magistralmente ejecutado.

Destaco el servicio, profesional y atento a todo lo que acontece en la sala. Varios de los platos se terminan en la mesa, todo perfectamente explicado, con las palabras justas.

La impresión personal es que tiene que haber muchos restaurantes de 2* que no estén al nivel de Tierra. Pronto veremos colgar una segunda estrella, que sin duda, la merece.

Joaquín Parra Wine UP!!

Autor de la guía Wine Up!

Periodista especializado en vino y gastronomía.

 

 

 

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Bodegas Verum entrevista a José Carlos Fuentes, 1* Michelín 2 soles Repsol en Restaurante TIERRA, hotel Valdepalacios.

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cocina-bynHe de confesar que desde Tomelloso hay un paseo de 260 km hasta llegar a Restaurante Tierra con 1* Michelín dentro del hotel Valdepalacios 5*, no me cabe duda de que merecerá la pena, tengo las mejores referencias tanto del hotel como del restaurante. Basta con hablar por teléfono con José Carlos para darse cuenta de que no es una estrella del Rock & Roll (en el mal sentido), es una persona cercana, agradecida, dispuesta. El vino ha de ser sincero con su origen y bajo esa filosofía entendemos el trabajo de otros procesos creativos como el de la cocina.

Jose Carlos Fuentes es honesto, sencillo, lo demuestra en 5 minutos, para él, en un momento determinado de la entrevista dice que habla de más, pero no sabe hasta qué punto se agradece esa sinceridad y cercanía. No se habla de más, es la tranquilidad de una persona fiel a sí misma, a sus orígenes y a su trabajo. Es la desnudez elegante que muestra una buena obra de arte en la que no se ve un objeto concreto, se disfruta la armonía del conjunto, la perfección que es lo que el artista quiso transmitir.

Un plato debe generar deseo.

verum-en-rte-tierra-img_6885Tras el homenaje en el que se convierte la experiencia gastronómica, el chef se sienta en la mesa con Club Verum, parte de lo que es ya lo ha mostrado con sus platos, ahora, más que entrevista mantenemos una agradable conversación.

José Carlos Fuentes gana en 2010 el premio CONCINERO DEL AÑO, máxima distinción en España. Antes, aparte de la formación, se destacan los 8 años que estuvo con Carme Ruscalleda y 5 años en Palacio de la Seda de Murcia. En 2011 se hace cargo del Rte. Tierra tras el fallecimiento de Santi Santamaría. Un catalán de padres andaluces que se fija en Castilla-La Mancha y según el, ha venido para quedarse.

 

CLUB VERUM. José Carlos, vienes de grandes ciudades como Barcelona y Murcia a un entorno rural y apartado. ¿Cómo te has adaptado?

JOSÉ CARLOS. Fenomenal, la gente me (nos) trata muy bien a toda la familia. Si te apasiona la cocina, no te preocupas de donde estas, valoras y disfrutas lo que tienes, el entorno. Recolectas hierbas en un paseo, tienes huerto, la granja, animales salvajes… eso es lo bueno de no estar en la ciudad. Con respecto a los proveedores sí que hay más limitación por la distancia, a veces tienes que rogar que te visiten (si quieres conseguir lo mejor).

 

verum-en-rte-tierra-img_6894CV. Estar lejos de otros restaurantes importantes elimina competencia, pero te toca luchar contra ti solo. ¿Cómo gestionas el nivel de exigencia necesario?

JC. Por la ubicación, es más un hotel de fin de semana, aunque entre semana trabajamos muy bien con empresas, altos directivos que son exigentes y que están acostumbrados a los mejores restaurantes, eso de por sí supone alto nivel de exigencia. Con respecto a estar próximo o no a otros restaurantes, por filosofía personal todos los años me voy complicando más, una vuelta de tuerca, ofrecer más y mejor independientemente de donde estés, conocer materia prima, viajar y seguir aprendiendo. Son metas, retos a lograr para que no se vuelva monótono.

CV. En cuanto al proceso creativo en la cocina. Dispones de productos que has controlado, que salen de la propia finca. ¿Trabajas mucho con ello?

JC. Para mí lo primero es el producto, ver qué materia prima quiero trabajar, la base, y a partir de ahí es donde comienza el proceso creativo. Con respecto a los recursos de la finca, tenemos caza mayor y menor, pero no hacemos montería, hacemos una caza sostenible, cuidamos del entorno. Somos los primeros interesados en mantener el equilibrio en nuestra finca.

Con respecto a los animales, el corzo para nosotros es el producto más fino, el entorno marca, la finca. Precisamente la lejanía de grandes ciudades nos permite tener un cielo más puro, una naturaleza menos amenazada.

CV. Además de verlo, también has hablado de la huerta en la finca.

JC. La huerta aquí es complicada… tenemos un clima riguroso, tanto en invierno como en verano con temperaturas extremas para los productos de la huerta (con risas… para nosotros tenemos la mejor aclimatación y piscina). En invierno estamos bajo la influencia de la sierra de Gredos. Aun así se trabaja bien y se intenta tener un producto de calidad nacido en la propia finca.

CV. El viñedo que tenéis plantado, ¿Un futuro vino?:

JC. El viñedo es un proyecto que comenzó hace dos años, hemos plantado muchas variedades distintas para aprovechar las diferentes maduraciones de la uva. No lo hacemos con objetivo de hacer un vino comercial, más como un club de vino para nuestros clientes, que ellos puedan ser partícipes de todo el proceso, desde el ciclo vegetativo hasta la vendimia y posterior elaboración. Si todo sale como está pensado, los clientes se podrán llevar a casa su propio vino, el que han vendimiado y pisado para obtener el mosto.

verum-en-rte-tierra-img_6900CV. ¿Qué supone para ti el vino en la cocina?

JC. Para mí el vino es muy importante, tanto como “materia prima” en la cocina como en la mesa. Tuve una enoteca en Barcelona lo que me abrió muchas puertas para conocer el vino y su cultura en profundidad. Ahora disfruto de él y en casa, cuando el tiempo lo permite, disfruto de los vinos que atesoro en mi bodega. Con respecto a las armonías, no dejo al sumiller solo, intervengo en todos los procesos. Conozco el producto que he elaborado y también el vino, la experiencia es un grado y ya son 25 años, experiencia y ganas.

CV. ¿Qué opinas de la crítica gastronómica-críticos?

JC. Antes me preocupaba mucho, ahora con los años, me preocupo sobre todo de hacer bien mi trabajo. Las puertas del restaurante siempre están abiertas, pero la distancia parece ser que es una barrera insalvable para muchos críticos. Ahí está el trabajo para quien lo quiera valorar.

CV. ¿Qué es la estrella Michelin para un chef? ¿Qué es para ti?

verum-en-rte-tierra-img_6793JC. Es todo un reconocimiento al trabajo, esfuerzo y conocimiento. Después de 8 años con Carme Ruscalleda alcancé una cima insuperable si continuaba en su casa. Se convirtió en una necesidad vital el cambio. La primera salida fue como chef ejecutivo de un grupo de 35 restaurantes… de todo tipo de cocina. Eso me sirvió para darme cuenta de que lo mío realmente eran los fogones, que mi sitio era un restaurante gastronómico. Variedad con el máximo nivel de exigencia más que la especialización en un solo producto. Nunca podré hacer mejor cochinillo que Cándido. Lo que yo se es hacer esto, la creatividad. En Murcia lo busqué donde estuve 5 años, un gran restaurante pero no se consiguió.

En Rte. Tierra estaba Santi Santamaría, yo llegué después de su fallecimiento. Obviamente al año siguiente quitaron la estrella (que pertenecía a Santi). El reto era recuperarla y lo conseguí al año siguiente. Esto hay que verlo como algo positivo ya que si hubiera mantenido la estrella, la gente podría decir que pertenecía a Santi, pero al perderla y recuperarla, la estrella ya me pertenece a mí, a Tierra. El año que me incorporé a Tierra fui nombrado “cocinero del año”, nada es por casualidad.

CV. El siguiente reto… ¿la segunda estrella?

JC. Sí, ese es el reto. Realmente es complicado porque no hay un perfil establecido, no se conocen los parámetros que ellos analizan, lo que a unos si, a otros no, al menos es la impresión. Hace 10 años había más homogeneidad en los Rtes., hoy no tanta. Con los costes que trabajamos, la casa también busca la segunda estrella, de otra forma probablemente me hubieran despedido. Es un reto, un reto costoso, una inversión a medio-largo plazo. Para ello siempre hay que ir al mejor producto, sin ningún tipo de limitaciones. Todo ello con ilusión, trabajo y por supuesto el respaldo de la empresa.

CV. ¿Qué opinas de los programas de cocina?

JC. En un principio pensé que iba a ser bueno para abrir mente y que comprobaran el esfuerzo que hay detrás de un plato, de una creación. El efecto ha sido contraproducente… ahora una persona se sienta en la mesa y en lugar de degustar, te juzga (por suerte es una minoría… risas). Lo que debería mostrar es la realidad del día a día de la cocina, el esfuerzo, las prisas, el estrés, el alto nivel de exigencia que nos ponemos los chefs.

Hoy te analizan y juzgan tanto como pasa el vino con tantos blogueros y críticos. Cuando alguien dice que un vino es ácido…¿ácido para quién? Todo depende de los gustos y hábitos en la comida. Lo que para uno es picante para otro es flojo, pero en la tele todo se estandariza y es el mensaje con el que se quedan.

¡Ahora incluso te puntúan el plato! He dejado de salir a preguntar y a hablar porque me encuentro con las notas a los platos… un 6, un 8, un 9… salgo a preguntar la experiencia, no a ver las notas del examen. Todo en la cocina está muy pensado, antes de que el plato se establezca en carta, lo prueba todo el equipo y la pregunta más importante es… ¿te comerías otro? Un plato debe generar deseo.

Tengo un amigo que ganó Master Chef… le di muchos consejos, me alegro por él y por el resto de concursantes, pero no tiene nada que ver con otros concursos como “cocinero del año” que gané. Más de 1000 chefs de toda España pasando eliminatorias hasta que llegas a la final y tienes que volver a ganar delante de 10 cocineros. No se trata de un buen o mal día, se trata de una constante en el trabajo.

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CV. Dando continuidad a este tema… ¿Cuál dirías que es el principal hándicap en la crítica? ¿Qué es lo más complicado de estandarizar?

JC. Con la sal tenemos la gran pelea. Los platos han de estar sabrosos, son un bocado, no puede estar soso. Si alguien come sin sal, cuando vaya a un Rte. todo lo encontrará salado. Siempre se trabaja de acuerdo al paladar del chef. Yo tengo que tener un paladar y un conocimiento que se aproxime al máximo al gusto del cliente. La gastronomía es cultura y experiencia, el paladar se educa.

En restaurante tierra intentamos hacer felices a todos nuestros clientes.

 

CV. ¿Alguna anécdota?

JC. No veo la televisión y por lo tanto, tampoco los programas. Como anécdota hace poco estuvo Chicote y la sobremesa la hice con el… comentaba que venía de grabar un programa, lo cansado y estresante que es… le pregunté si habían terminado de grabar el programa de los famosos y él me dijo que ese era Master Chef y era en otra cadena, el hacía Top Chef. Me confundí con la competencia (risas). Me paso 12 horas en la cocina, no voy a salir y me voy a poner a ver más programas de cocina, aparte de esto es que el formato no me gusta. Es un reality con la cocina como excusa.

 

 

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ARMONÍAS CON ESTRELLA MICHELÍN: VERUM EN EL CARMEN DE MONTESIÓN (TOLEDO)

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Hemos querido vivir la experiencia del maridaje o armonía de nuestros vinos con la cocina de uno de los chefs más valorados de Castilla La Mancha, para ello nos hemos desplazado a la ciudad imperial, Toledo, urbanización Montesión, zona residencial con vistas panorámicas a la ciudad. Ahí encontramos el restaurante El Carmen de Montesión de Iván Cerdeño reconocido con una estrella Michelin.

Chef Iván Cerdeño

Chef Iván Cerdeño

Iván Cerdeño forma parte de una (nueva) generación de chefs llamada a revolucionar la gastronomía de Castilla La Mancha. Joven y muy preparado ha comido y bebido de las raíces de su tierra, en su pueblo natal, Mocejón donde su madre regenta un mesón. Allí es donde tuvo clara su vocación.

Tras formarse en la escuela de hostelería de Toledo, hizo sus primeras prácticas en el Restaurante el Bohío, primer round en el contacto con la alta gastronomía. Otros restaurantes y otros fogones como los de Koldo Rodero, Celler Can Roca y Hotel Omm con los hermanos Roca, Rte. Landau del Hotel Langham de Londres con Andrew Turner para volver al inicio con Pepe Rodríguez a “el Bohío”.

El destino de los grandes no es otro que el de la emancipación, algo que Iván hizo con La Casa del Carmen (donde ya consiguió su primera estrella) y posteriormente con el actual restaurante de El Carmen de Montesión en sociedad con los Hnos. Rodríguez de El Bohío.

cms-img_4129En el almuerzo que compartimos, destacamos la cercanía y sencillez en el trato con una mirada profunda con la que intenta ver más allá de lo que el resto vemos. Probablemente esa sea una de sus virtudes, ver en la cocina tradicional de su tierra otras posibilidades, otras formas pero sin perder origen.

Viajar no lo es todo para un cocinero, pero si atesoras las ganas de aprender y capacidad de sacrificio, sacarás lo mejor de otras zonas y lo podrás aplicar en tu casa. Al igual que Iván participó de otros fogones, el también abre su “laboratorio” para futuras promesas, de las que él también aprende.

El restaurante forma parte del grupo El Bohío, pionero en las “estrellas Michelin” de Castilla-La Mancha.

Joaquín Parra, “Wine Up”, autor de la guía de vinos Wine Up! y el manual de cata ¿Es bueno este vino? es el encargado de describir la experiencia con nuestros vinos y los platos que Iván ha elegido para este encuentro en la mesa. Destaca la luminosidad del restaurante, el perfecto servicio y la cercanía de Iván en el trato. Humilde, trabajador y perfeccionista, probablemente sean varias de las virtudes que un buen chef necesita para triunfar.

Os dejamos con sus comentarios:

Entrantes: Arenque aliñado con pepino, yogurt y albahaca. Buñuelo de queso de Bargas y Bombón de Perdiz con Gran Cueva Brut Nature Chardonnay

Nada como contrastar tres platos muy diferentes como la primera propuesta para una armonía segura, la de Gran Cueva Brut Nature Chardonnay. Un espumoso seco, de burbuja muy fina con sensación de efervescencia y persistente en el trago para demostrar su versatilidad. Estas experiencias son las que me hacen asegurar que un buen espumoso, es probablemente el único vino que permite comenzar y terminar una comida sin cambiar, independientemente del plato.

Destacar la intensidad de sabores en pequeñas porciones, todo medido, sin excentricidades, si me tengo que quedar con una experiencia es con el arenque aliñado. El bombón de perdiz es sublime.

 

 

Atascaburras y Porrusalda con Verum Cuvée 1222 2014

Dos platos muy diferentes para un vino de aromas intensos y complejos. Hay recuerdos minerales y tostados sutiles junto a cítricos. La acidez aguanta a la perfección con ambos platos y la untuosidad del vino nos permite disfrutar de un trago amable y persistente sin tapar el plato (ni ser tapado). No solo acompaña, mejora la sensación de ambos platos en un buen ejemplo del perfecto maridaje o armonía.

La vista juega un papel extraordinario en la interpretación de un plato típico como el atascaburras. Intenso sabor que recuerda a la perfección el bacalao jugando con distintas texturas. La vista, también alimenta, no cabe duda.

La porrusalda, bien trabajada, son sabores más intensos que requieren de un vino con personalidad, en este caso, Verum Cuvée 1222 juega el mejor papel posible.

 

 

Caballa en adobo y jugo de limón especiado con Verum Coupage 2011

Siempre defiendo que algunos pescados (no todos) van perfectamente con tintos, pero en este caso no acerté del todo. Verum coupage 2011 es un tinto de raza, fresco (por lo que pensé que iría bien) y aromas marcados especiados, tabaco, cacao… El toque cítrico de la caballa y el poco wasabi que probé en el primer bocado me demostraron que había errado. Este plato hubiera ido perfectamente con el espumoso Gran Cueva o incluso con Cuvée 1222. Destacar la perfecta ejecución de la caballa, en su punto, con el adobo justo, que como digo, hubiera acompañado mejor con los vinos anteriores.

 

Pluma de cerdo ibérico a la brasa con Verum Merlot Selección 2010

La pluma es una carne noble del cerdo ibérico. Magistralmente cocinado, en su punto, sabroso, intenso, en este caso, con una buena presencia de los recuerdos ahumados que van bien con el vino aunque con el vino elegido aparece más la fruta. Probablemente Verum Coupage 2011 hubiera encajado mucho mejor con este plato por el braseado. En cualquier caso Verum Merlot es un vino intenso que le aportará ese toque de fruta y frescura a una carne intensa. Buena armonía con cualquiera de los tintos de larga crianza de la bodega.

 

Recuerdos de Toledo con aguardiente de uva Gewürztraminer

Entiendo que para la mayoría, el postre está relacionado con un vino dulce, pero yo, que soy más de contrastes en las armonías pensé que a este plato con un marcado recuerdo del oro rojo que es el azafrán, le iría bien a los toques florales y especiados del aguardiente. No me equivoqué, la cremosidad propia del postre casi cambia de textura (la sensación en boca) por la intensidad del aguardiente, persistente y cargado de matices. Una armonía perfecta para los que buscan los contrastes y se quieren deleitar con experiencias únicas.

 

 

Galefía fotográfica de la experiencia:

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VERUM CUVÉE 1222 2014, ÚNICO ECOLÓGICO DE ESPAÑA PREMIADO EN EL CONCURSO SAUVIGNON DU MONDE.

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  • Medalla de plata en el concurso Sauvignon du monde celebrado en Burdeos.

 

Verum Cuvée 1222 Sauvignon Blanc Fermentado y criado en barrica 2014 es el único vino ecológico de España que ha obtenido medalla en el prestigioso concurso Sauvignon du monde donde participan los mejores vinos del mundo elaborados con la variedad Sauvignon Blanc.

 

860 muestras de vinos procedentes de prácticamente todos los países productores que han sido catados a ciegas por los 65 jueces durante los días 3 y 4 de marzo en Burdeos. Entre ellos, tan solo 18 vinos españoles han sido premiados 11 con medalla de oro y 7 con medalla de plata.

 

La excepcionalidad de la uva Sauvignon Blanc, tanto en la parte aromática como en la gustativa, hacen que sea una de las variedades más apreciadas por los consumidores y que gracias a su perfecta adaptación a distintos climas, haya proliferado en ambos hemisferios siendo una de las variedades blancas de mayor cultivo.

 

Verum Cuvée 1222 es un vino 100% elaborado con la variedad Sauvignon Blanc procedente de una parcela concreta de la finca Casa Ramiro, finca cuyos suelos pobres y someros acusan un altísimo contenido en caliza. Es vendimiada a mano durante las primeras horas del día, entra en cajas y se selecciona tanto racimos como granos de uva pasando a fermentar directamente a barrica de roble francés donde pasará 4 meses en contacto con la lía fina. Posteriormente pasará mínimo un año en botella hasta que salga al mercado.

 

Desde 2013 todos los viñedos de Bodegas y Viñedos Verum obtuvieron el certificado “ecológico”, orgánico que es como se conoce a nivel internacional. Viñedos sostenibles, de baja producción en los que no se utiliza ningún tipo de abono o producto que no sea natural, de esta forma se conserva la flora microbiana del suelo y se respeta el entorno.

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LAS LÁGRIMAS DE LA VID ANUNCIAN LOS NUEVOS VINOS.

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El lloro de la viña es el inicio de un nuevo ciclo vegetativo en la vid, es la primera señal, primer anuncio de una nueva cosecha, una prueba de vida tras el reposo invernal.

Al terminar la vendimia la viña comienza un periodo de letargo, se paraliza la actividad según van bajando las temperaturas. En este periodo se realizan las labores de poda que prepararán a la cepa para una nueva cosecha.

cuando se supera la media de 10ºC se activa la respiración celular en las raíces

Según avanza la primavera y van subiendo las temperaturas comienza un nuevo ciclo. No hay fecha exacta, la tierra va subiendo paulatinamente la temperatura media y cuando supera los 10ºC se activa la respiración celular en las raíces. Comienza a absorber agua y a movilizar las reservas de la planta por lo que la savia comienza a circular y sale por las heridas, los cortes provocados por la poda.

Hay que tener en cuenta que, independientemente de la variedad plantada el lloro comenzará de una forma homogénea, luego el proceso de brotación dependerá del ciclo vegetativo de cada variedad, por lo que en nuestros viñedos, la variedad Airén no ha brotado cuando otras variedades como la Gewürztráminer, Tempranillo o Chardonnay ya muestran las primeras hojas.

¿Cuánto llora, que cantidad de agua expulsa la cepa en este proceso? Va a depender de las reservas de la propia cepa y del agua acumulada en el subsuelo por las lluvias. Puede llegar hasta los cinco litros, aunque no es lo habitual. Tampoco es habitual pero nos cuenta Felipe, nuestro técnico de campo que un año de extrema sequía hubo unas parcelas en las que la cepa no lloró.

Cada cepa puede “llorar” hasta cinco litros

¿Cuándo cesan los lloros? El lloro es el paso previo a la brotación. Los cortes de la poda se van recubriendo por unas sustancias gomosas y por las sales disueltas al evaporarse las gotas de agua, de este modo se obturan, digamos que cicatrizan los vasos leñosos.

Junto con el lloro, podremos ver los primeros brotes de los que saldrán los nuevos sarmientos, el comienzo de un nuevo vino.

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TRES NUEVAS MEDALLAS DE ORO PARA BODEGAS VERUM EN CONCURSOS INTERNACIONALES

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  • Verum V Tempranillo Reserva de Familia 2010, consigue una nueva medalla de oro en el prestigioso Mundus Vini
  • CINVE 2017 ha otorgado dos medallas de oro a Verum Roble 2013 y a Verum Aguardiente de uva Gewürztraminer

 

Marzo 2017. Bodegas y Viñedos Verum comienza el mes de marzo recibiendo nuevos e importantes reconocimientos a sus vinos y destilados en concursos internacionales.

 

Verum V Tempranillo Reserva de Familia 2010 suma una nueva medalla de oro a su palmarés en el concurso  Mundus Vini 2017, uno de los más prestigiosos del mundo, con más de 6200 vinos catados de 150 regiones vitícolas del mundo que son expuestos a un jurado de más de 200 expertos internacionales procedentes de 44 países. Esta añada repitió medalla de oro en el concurso Tempranillos al mundo 2015 y 2016. La cosecha 2009 suma más de 10 medallas de oro, plata y las más altas distinciones en concursos y guías internacionales.

 

Dos referencias más han obtenido medalla de oro en el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos CINVE celebrado del 10 al 13 de Febrero en Huelva. Verum Roble 2013 un tinto con 6 meses de crianza en barrica de roble francés elaborado con las variedades merlot, Cabernet Sauvignon y Tempranillo y Verum Aguardiente de Uva Gewürztraminer suma una nueva medalla de oro a su extenso palmarés, ratificándose como el mejor destilado del mundo en su categoría con una veintena de medallas de plata, oro y gran oro en concursos internacionales.

 

Para el enólogo de Verum, Elías López Montero estos premios refrendan el trabajo que se viene haciendo desde la fundación de la bodega, un proyecto basado en el viñedo y en el respeto a lo que de él llega. Un meticuloso proceso de selección de racimos y granos de uva procedente de cultivo orgánico.

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VERUM, MUESTRA SUS PROCESOS DE ELABORACIÓN Y DESTILACIÓN A FUTUROS PROFESIONALES DE LA HOSTELERÍA

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• Alumnos de los cursos Bar Master Reserve y Curso superior de destilados de la Cámara de comercio de Madrid visitan habitualmente las instalaciones de la bodega para comprobar los procesos de elaboración, destilación y crianza de vinos y destilados

El pasado miércoles 31 de enero, Bodegas y viñedos Verum recibió como en años anteriores a los alumnos de los cursos: Bar Master Reserve y Curso superior de destilados que imparte la Cámara de Comercio de Madrid.

Una visita didáctica que se realizó en tres fases. La primera en la parte de elaboración en la que se expuso los procesos de recepción de uva y fermentación. La segunda fase se centró en los procesos de destilación con la intervención de Juan Antonio Carrasco, maestro destilador de Verum que explicó el proceso de destilación, la importancia de la materia prima y cómo conseguir uno de los mejores destilados del mundo como es Verum aguardiente de uva Gewürztraminer

La tercera fase y cierre de la visita tuvo lugar en la cueva de crianza donde conocieron el proceso de crianza de los destilados y de los vinos terminando con la cata de los aguardientes Verum Gewürztraminer y Verum Tempranillo, ambos premiados en concursos internacionales.

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AROMATERAPIA PARA WINELOVERS BY VERUM

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  • Bodegas y Viñedos crea una gama de velas con aromas de tres de sus vinos: Verum Malvasía, Verum Merlot Selección y Gran Cueva Brut Nature Chardonnay.
  • El Enólogo, Elías López Montero ha participado junto a un equipo de perfumistas en el proceso creativo de los aromas para que resulten fidedignos a sus vinos.

 

 

Bodegas y Viñedos Verum ha creado una gama de velas con aromas de tres de sus vinos: Malvasía, Merlot y Gran Cueva Brut Nature Chardonnay. Un proceso creativo complejo en el que ha estado presente el enólogo de la bodega Elías López Montero para crear junto con un equipo de perfumistas los aromas que recuerden con nitidez a sus creaciones. Ahora los aromas del vino ya no son propios de la copa e inundarán la estancia de todos los amantes del vino, una nueva forma de vestir el hogar con el aroma de los mejores vinos.

 

Para la creación de las velas, se estudiaron los compuestos aromáticos de cada uno de los vinos para posteriormente reproducirlos. Cada vino es único y es muy difícil reproducir sus aromas en laboratorio, motivo por el que el sentido del olfato del enólogo entró en juego para sintetizar los aromas y centrarse en los más representativos, así cualquier cliente de Verum reconocerá los aromas en las velas y por otro lado, cualquier amante del vino identificará los aromas varietales que representan

 

La vela que reproduce el vino Malvasía de Verum recuerda aromas suaves y florales con notas a rosa mezclado con notas afrutadas y dulces como la pera acompañadas de un fondo especiado a pimienta.

 

La vela que reproduce el vino Merlot Selección recuerda aromas vínicos y afrutados con notas de frutos rojos y pespuntes florales de violeta con un toque final de dulzura que recuerda las notas especiadas de canela.

 

El aroma más difícil de crear fue el de Gran Cueva Brut Nature Chardonnay que nos recuerda un delicioso aroma de crema dulce tostada acompañada de matices cítricos y notas florales con un toque de chocolate en polvo.

 

Las velas se presentan en estuche individual en vasos de 240 ml y tienen una duración de 48 horas.

 

Se podrán comprar en la tienda online de la bodega www.bodegasverum.com y en tiendas especializadas de vino y decoración a un precio recomendado de 17,95€ la unidad

 

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#cenaconelchef: Teresa Gutiérrez (Rte. Azafrán) Villarrobledo

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En cenas con el chef nos hemos desplazado a Villarrobledo, último pueblo de la provincia de Albacete en el vértice de Ciudad Real y Cuenca. Una de las ciudades con más historia de la comarca natural de La Mancha, algo que marca el modus vivendi y por supuesto la gastronomía.

img_1027-azafranReferencia para todos es Restaurante Azafrán y su chef-propietaria Teresa Gutiérrez que nos recibe entre fogones, ya ha decidido que platos va a preparar para armonizar cuatro de nuestros vinos, a nosotros nos toca poner el orden, reto que aceptamos de buen grado.

La cocina, laboratorio es amplia, luminosa, donde Teresa se desenvuelve como pez en el agua. Cambió sus estudios de odontología por su verdadera vocación, dejó los pupitres para adentrarse en el calor de los hornos y el frio de las cámaras, los aromas y sabores inundan su vida desde que comenzó su formación en la Escuela de Hostelería de Valencia y posteriormente en Avignon. Proceso formativo obligatorio para un chef, es pasar por otros fogones donde ir perfeccionando técnicas y sobre todo, crear su propio estilo. Albacar, La Sucursal y Riff en Valencia, El faro del Puerto (El Puerto de Sta. María) son los más destacados hasta que en 2008 abre las puertas AZAFRÁN.

img_0872-azafranSu restaurante, desde el principio ha sido referencia, Teresa ya era conocida pero sin duda el paso por el programa Top Chef España (2014) le aporta un plus de popularidad, no por el hecho de salir en tv, si no por hacerlo bien y refrendarlo en su casa, Azafrán.
Otros reconocimientos que la han puesto en la órbita de la gastronomía regional es haber quedado finalista a Cocinero Revelación en Madrid Fusión.
Hablando ya de su cocina, Teresa tiene una debilidad, los panes y los dulces, aunque se maneja muy bien con todo lo autóctono: cordero, carne de caza menor, quesos, setas y verduras… Siempre con un compromiso, llegar al equilibrio perfecto de la buen comer y la dieta equilibrada.

img_0964-azafranEl equipo de Azafrán está formado exclusivamente por mujeres, como ella dice, no es ni mejor ni peor, simplemente diferente, intentan cuidar todos los detalles siempre bajo el paraguas del buen gusto.

Una carta de vinos amplia, sobre 100 referencias, muchos regionales, pero también plagado de guiños a todas las regiones españolas y países como Francia, Italia o Alemania.

Club Verum: Empecemos por los tópicos para después centrarnos en lo realmente importante: Una mujer en los fogones. Una mujer en la alta cocina de Castilla la mancha ¿Qué acogida has tenido entre los compañeros de profesión y entre los clientes de Azafrán?
Teresa Gutiérrez. Sinceramente, nunca me he sentido discriminada en este sentido, para nada. No creo que nada hubiera sido diferente siendo hombre ó mujer.

CV. La primera referencia que tenemos en cocina, suele ser de nuestros padres. Nos cuentas los orígenes granadinos de tu familia materna… ¿de donde tienes la mayor influencia en tus platos?
TG. La mayor influencia la tengo de mi madre. Ella siempre está cocinando, y muchas de las recetas que hacemos en Azafrán son suyas. Y mi mayor influencia profesional (como cocina, y como concepto de empresa ejemplar) viene del Faro del Puerto, en Cádiz

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CV. Con respecto a los vinos, te has formado en el WSET. ¿Qué papel consideras que ha de tener el vino en la mesa (y en la cocina)?
TG. En mi opinión, todos los cocineros deberíamos interesarnos un poquito más sobre vino y sobre todo lo que tenga que ver con la sala. Al igual que un camarero explica nuestros platos cuando los sirven y deben saber con qué vino acompañarlo. Cada unos somos el 50% del otro.
En mi caso, el mundo del vino es también un hobby, y ese es uno de los principales motivos para querer seguir formándome.

CV. En tus platos reinterpretas la cocina tradicional conservando la esencia. Para un cliente de fuera, es una experiencia, pero… ¿identifica el oriundo esos sabores? (en esta pregunta, quiero resaltar lo que comentabas, que algunos clientes reconocían esos sabores y les hacían viajar a su infancia)
TG. Que un cliente de la zona reconozca los sabores y le haga viajar a su infancia es un premio para nosotros. La cocina tradicional no se debe perder nunca, y en La Mancha tenemos un recetario muy extenso que ya no puedes probar en casi ningún sitio, y por nuestra parte queremos que se conserve.

CV. Tu trabajo está llena de retos (y no solo entre fogones). ¿Cuál ha supuesto el mayor reto? ¿y la mayor satisfacción?
TG. El mayor reto sin duda fue meterme en un programa de televisión. Fue una decisión muy dura porque no me gusta ese tipo de “competición” y era un arma de doble filo. Pero por muy románticos que queramos ser, un negocio es un negocio y en ese momento pedía a gritos un empujón para no desaparecer.
Mi mayor satisfacción…que un cliente repita.

CV. ¿está realmente de moda la cocina?
TG. Claro que sí, hay programas de cocina en todos los canales, la palabra “gourmet” está por todos lados, y parece que a todo el mundo le ha picado el gusanillo de querer saber un poco más sobre cocina. Eso es muy positivo para los que vivimos de esto, aunque muchos digan lo contrario.

img_1136-azafranCV. Has participado en un reality sobre cocina, desde la perspectiva que da el paso del tiempo: La televisión ¿ayuda o desvirtúa la profesión?
TG. Desde mi punto de vista, ayuda mucho. Ya lo he comentado más arriba. Aunque es cierto que la mayoría de la gente se queda con lo superficial de estos programas.

CV. Conoces la gama de vinos Verum y has visitado nuestra bodega. ¿alguna recomendación a nuestros lectores?
TG. Todos los vinos de Verum son más que recomendables. Pero si me dais a elegir para una recomendación especial, el Verum Gran Cueva con una tabla de quesos de sabor fuerte es algo que todo el mundo debería probar.

CV. En las armonías, prefieres la afinidad o contraste.
TG. El contraste.

CV. Un momento del día en el que disfrutar del vino…
TG. Una copa de vino con la cena es de las mejores terapias antiestrés.

CV. Para terminar, en pocas líneas, como convencerías a nuestros lectores para que vayan a AZAFRAN.
TG. Estamos en el corazón de La Mancha, y eso es lo que intentamos transmitir en nuestro trabajo: el corazón de La Mancha. No puedo convencer a nadie para que venga a vernos, pero…recordad que seguramente estamos en mitad de camino de cualquiera de vuestros viajes, paras a comer? 😉

LAS ARMONÍAS AZAFRÁN-VERUM:

img_1131-azafranMollejas de cordero manchego lechal con angula de monte y pipas sobre crema de boniato. Una reinterpretación de algo tan clásico en La Mancha como las mollejas de cordero. La materia prima es la que manda, aquí también importa la técnica y conjugación de sabores. La elección para la armonía era en principio arriesgada. La molleja es un plato con mucho sabor… hay quien pondría el grito en el cielo: Casquería con vino blanco!! Pues sí. Nuestro Malvasía 2015 ha estado a la altura de este plato. La acidez ha acompañado el conjunto de sabores, el toque mineral, salino también le venía muy bien para complementar el puré de boniato y la angula de monte.

 

img_1153-azafranAtún rojo en escabeche con pimientos asados en leña. Lo importante a la hora de elegir esta armonía era el escabeche, que intensidad de vinagre tendría. Obviamente, un buen escabeche no tiene porqué ser fuerte, más aun cuando se quiere preservar la esencia de un buen producto. Así pues, entendíamos que el espumoso Gran Cueva Brut Nature Chardonnay daría la talla con este plato. La salsa tenía mucha potencia al ser pimientos asados en leña, pero precisamente esos tostados iban muy bien con los toques de caramelización y mantequilla del espumoso, por supuesto, la burbuja fina, sensación de efervescencia hacía que el sabor se fundiera con la burbuja y el trago fuera muy amable. Una pega… por grande que sea el plato, siempre sabe a poco, estaba delicioso.

 

img_1211-azafranBacalao con huevo y trompetas acompañado de tierra de ajo negro. Seguimos rompiendo con lo establecido, demostrando que la armonía es mucho más que blanco-pescado tinto-carne. La presentación del plato ya nos hacía salivar, más aun siendo un apasionado del bacalao. Al mezclar los distintos ingredientes, quedaba una salsa deliciosa, untuosa por el huevo y potente por esa tierra de ajo negro y trompetas. Aquí había que buscar un vino fresco, queríamos que fuera tinto así que la mejor opción era Verum Coupage tinto (aunque Gran Cueva también hubiera ido de lujo). El tanino se volvía algo más carnoso y potenciaba en primer lugar los tonos terrosos, la mineralidad, pero ya sabes, nunca te quedes con la primera impresión, dale tiempo y eso nos trajo carnosidad que se fundía con frescura, fruta roja, sutiles tostados y una buena sensación balsámica que envolvía y potenciaba aún más el sabor.

 

img_1095-azafranSopanvino con helado de chocolate. Una buena sobremesa se puede acompañar con chocolate y vino (cuanto mejor sean ambos, mas se disfrutará). Aquí continuamos con el reto, uno de nuestros vinos premium se iba a medir a un postre de Teresa, su interpretación del “sopanvino”, en Tomelloso somos más clásicos para el nombre: cata de pan con vino y azúcar, una merienda de toda una generación. El pan, una de las especialidades de Rte. Azafrán, está hecho con vino, a esto se le añade un helado de chocolate (también casero) unas salsas entre las que está una reducción de vino tinto y voilá… a disfrutar los más golosos. El contrapunto lo pone Verum V Tempranillo Reserva de Familia, que ya de entrada nos da toques de cacao y vainilla pero que en boca es un vino serio, equilibrado, cargado de matices, la mejor expresión de la variedad Tempranillo (dos medallas de oro consecutivas en el concurso Tempranillos al mundo). Así disfrutamos de un postre y sobremesa entre risas y amistad.

 

Que agradable y cuanto se aprende cenando con el chef 😉

 

 

 

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DÉCADA DORADA PARA VERUM AGUARDIENTE DE UVA GEWÜZRTRAMINER

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  • En el panorama de los destilados de uva y aguardientes, Verum aguardiente de uva gewürztraminer es el único que repite año tras año en el cuadro de honor de los mejores destilados y aguardientes que otorga la Asociación Española de Escritores y Periodistas de Vino (AEPEV)

 

gewurtraminer-destilado-conflicto-de-codificacion-unicodeDesde que en 2006 saliera al mercado el Aguardiente de uva Gewürztraminer de Verum, no ha dejado de tener las más altas distinciones en concursos internacionales y en otros premios que como la Asociación española de Periodistas y Escritores de Vino AEPEV realiza año tras año en un sistema de votación a doble vuelta en la que participan más del 90% de los asociados decidiendo entre 1055 marcas propuestas en primera fase.

 

El cuadro de honor de los mejores vinos y espirituosos de España, no es solo un premio a la calidad que otorga la más importante asociación de escritores de vino, es también un reconocimiento a la notoriedad.

 

Un destilado de calidad se obtiene de la suma de la materia prima y el proceso de destilación. El Aguardiente de uva Gewürztráminer VERUM es único sumando lo mejor de la uva procedente de viñedos propios y sujeta a una triple selección (viñedo, racimos y granos de uva). Tras una criomaceración en depósito de acero inoxidable se extrae por sangrado parte del mosto dejando el resto junto a hollejos y pepita para que fermenten. Es destilado sin adición de sulfuroso en un aparato especial que calienta al baño maría, en un proceso lento y a temperaturas más bajas de lo habitual, lo que permite conseguir concentrar los aromas de esta variedad, una de las más aromáticas del mundo.

 

En boca, es un aguardiente untuoso, sin aristas, que nos devuelve los aromas florales y especiados de la variedad.

 

Teniendo en cuenta la acumulación de medallas y reconocimientos, El Aguardiente de uva Verum Gewürztraminer es el mejor del mundo en su categoría algo que reconocen ya los principales prescriptores y profesionales de guías y publicaciones internacionales.

 

Se encuentra disponible a la venta en botella de 0.375 y magnum (1,5 lt) en www.bodegasverum.com

 

estuche

 

 

 

 

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Receta de Glühwein o vino caliente especiado Verum

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Una receta muy típica de Centroeuropa y que poco a poco se va estableciendo en España es el vino caliente especiado también conocido como Glühwein.

Una bebida que sobre todo se disfruta en fechas navideñas, aunque cierto es que durante el invierno, viene muy bien para entrar en calor. También se disfruta especialmente acompañado de un dulce típico.

Ni que decir tiene que tiene multitud de variantes, pero después de muchas pruebas, os dejamos la receta con la que siempre hemos triunfado:

  • 750 ml de Verum Roble (preserva la fruta y le aporta los toques especiados de la barrica)verumbodegas-img_1524
  • 100 gr de azúcar moreno (puedes poner mitad de azúcar y mitad de miel)
  • 4 vainas de cardamomo
  • 4 clavos
  • Anís (2 estrellas o ½ cucharada de anís en grano)
  • 2 ramas de canela
  • Punta de cuchara de nuez moscada molida
  • 2 hojas de laurel
  • 3-4 granos de pimienta de Jamaica
  • 1 naranja en rodajas finas
  • 1 limón en rodajas finas
  • La piel de una mandarina

 

En una cazuela ancha, añadimos todos los ingredientes con una taza de vino para hasta que se funda el azúcar, sin llegar a hervir, añadimos el resto del vino y a fuego bajo lo mantenemos durante 40 minutos. Apartamos del fuego y dejamos enfriar 1-2 horas. Pasado este tiempo, volvemos a calentar e inmediatamente se cuela el vino en una botella o frasco.

Se puede guardar y calentar cuando se vaya a consumir.

 

 

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VERUM MERLOT SELECCIÓN, MEJOR MERLOT DE ESPAÑA PARA LA GUÍA DE VINOS ABC 2017

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  • La guía ABC que firma Juan Fernández Cuesta, valora el Merlot de Verum como mejor de España con 93 puntos, puntuación que comparte con otro vino de Somontano.
  • En Castilla La Mancha, se sitúa en el TOP 10 de los vinos

El pasado viernes 27 de Noviembre se presentaba la guía de vinos ABC firmada por el crítico Juan Fernández Cuesta. Una guía que recopila los mejores vinos de España por menos de 30 euros y en la que la máxima puntuación otorgada ha sido 95 puntos.

Si hablamos de vinos elaborados 100% con la variedad Merlot, Verum Merlot Selección 2009 ha obtenido 93 puntos compartiendo corona con otro vino de somontano, siendo esta la máxima puntuación para los vinos elaborados con esta uva.

Verum Merlot Selección 2009 también destaca en Castilla La Mancha ya que tan solo 3 tintos han obtenido tan alta puntuación dentro de los vinos acogidos a la IGP Vinos de la Tierra de Castilla. En toda la región han sido 11 vinos con 93 puntos y 2 con 94.

La familia López Montero, propietaria de Bodegas y Viñedos Verum apostó desde su inicio por la variedad MERLOT entendiendo que sus suelos calizos aportarían elegancia y dotarían de carácter a los vinos elaborados con esta variedad. Proviene de una sola finca, un viñedo de secano, algo excepcional para esta variedad en España. La producción no supera los 2 kg. por cepa.

Fermenta en barricas cúbicas ROC Cuve de 340 litros de roble francés, con bazuqueos constantes para asegurar el contacto con las pieles. La crianza se efectúa en barricas de las mismas características y capacidad durante 24 meses

Esta alta puntuación ratifica la apuesta de Bodegas y Viñedos Verum por elaborar vinos y destilados de calidad, reconocimiento que se suma a una larga lista de medallas y altas puntuaciones en guías de vino y concursos internacionales convirtiendo a Elías López Montero en uno de los enólogos más premiados y reconocidos en los últimos años.

 

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VERUM V TEMPRANILLO RESERVA DE FAMILIA 2010 UN AÑO MÁS ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO

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  • La Federación Española de Asociaciones de Enólogos ha publicado el resultado del concurso Tempranillos al Mundo celebrado del 8 al 10 de noviembre en Ourense
  • Verum V Reserva de Familia 2010 es reconocido por 2º año consecutivo con la medalla de oro lo que le convierte en uno de los pocos tempranillos 100% en acumular 2 medallas a la misma añada y sumar un tercer oro en la cosecha de 2009

Noviembre 2016. Bodegas y Viñedos Verum ha obtenido una nueva medalla de oro para uno de sus vinos premium, Verum V Tempranillo Reserva de Familia. La Federación Española de Asociaciones de Enólogos daba a conocer ayer el palmarés de los mejores vinos del mundo elaborados con la variedad Tempranillo. En esta lista vuelve a aparecer Verum como lo hizo en el concurso de 2015 y 2013.

Las dos añadas comercializadas hasta la fecha acumulan más de media docena de medallas de oro y altas puntuaciones en guías internacionales, superando siempre los 90 puntos. No es casualidad que un vino consiga un reconocimiento tan unánime.

Verum V Tempranillo Reserva de Familia proviene de una sola parcela, un viñedo de secano plantado en vaso a principio de los años 60 del pasado siglo, en el paraje denominado “Las Tinadas” en el que predomina la caliza con suelos pobres en materia orgánica. Fermenta en barrica de roble francés donde posteriormente evoluciona durante 18 meses. Tras su embotellado pasará otro largo proceso de redondeo en botella antes de que el vino salga al mercado, con un mínimo de 5 años.

El mérito de un vino no solo está en el viñedo, también es importante los medios técnicos y la experiencia del enólogo, en este caso Elías López Montero aplica sus conocimientos y sabe interpretar las diferentes variables de cada añada para conseguir la unanimidad entre la prensa especializada y los concursos más exigentes.

Elías López Montero es uno de los enólogos más premiados de España. En tan solo 10 elaboraciones al cargo de Verum, acumula decenas de premios internacionales y reconocimientos tanto a sus vinos como a los aguardientes monovarietales que elabora

Bodegas y Viñedos Verum se encuentra en Tomelloso, Ciudad Real. Un proyecto nacido 2007 de la mano de la familia López Montero, enfocado a alcanzar la excelencia en los vinos y destilados que elaboran, para lo que seleccionan los mejores pagos de la propiedad con viñedos que superan los 30 años de edad media. Pionera en introducir la variedad Gewürztraminer y Malvasía Aromática en Castilla La Mancha. La cueva donde envejecen sus aguardientes, holandas y vinos tiene más de 8000 metros cuadrados en calles repletas de barricas de roble francés y americano en lo que es un homenaje a la historia vitícola de la localidad.

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Club Verum entrevista a Pedro Ballesteros, único Master Of Wine español

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Pedro Ballesteros MW, así lo encontraremos cuando hablemos entorno al vino, si bien, su actividad principal como nos contaba, no es el vino. Pedro es un alto funcionario de la Unión Europea, ni siquiera lo es de agricultura… está en la Dirección General de Transporte y Energía, de la Comisión Europea.

Probablemente sea el único Master of Wine (poco más de 300 en todo el mundo) que no se dedica en exclusividad al vino en cualquiera de sus facetas. Ingeniero Agrónomo de carrera, máster en Enología y Viticultura, diplomado en la Weinakademiker de Geisenheim (Alemania)… muchos estudios orientados al vino que culminan con la obtención (aprobando rigurosos exámenes y pruebas sensoriales) del título Master of Wine.

En la entrevista nos irá desvelando más datos sobre él y sobre todo, sobre su forma de entender el vino, aunque debemos quedarnos con algo clave: Cómo acercarse al vino (una de sus pasiones) a través de la experiencia y el conocimiento. Estudiar para aprender, para saber y para disfrutar, aun no siendo el vino su “modus vivendi”.

Os dejamos con la entrevista que ha concedido a CLUB VERUM:

Club Verum. Pienso que cuando alguien consigue el título de Master of Wine, ha cumplido sus expectativas y todas las puertas abiertas en el sector, pero en tu caso, el vino no es tu modus vivendi, ¿a qué te dedicas profesionalmente?

Pedro Ballesteros MV. Cierto, el vino no es mi modus vivendi. En realidad me gasto en vino una buena parte de mi salario como funcionario europeo. Me dedico a las relaciones internacionales.

  1. En nuestra sociedad, todo está etiquetado, tal vez en exceso buscando diferenciación entre unos y otros. En el vino, también existen muchas etiquetas. ¿Qué opinas cuando se habla de vinos en los siguientes términos: Corte moderno, clásicos, autor, terroir, de altura…?

PBMW. Bueno y malo, corpulento y magro, dulce y seco, ardiente y pastoso, original o vulgar, afrutado o con aromas de madera, ácido o efervescente, son adjetivos de contenido objetivo. Las etiquetas son adjetivos de significación subjetiva. Como tales son válidas en tanto en cuanto la persona que te escucha sepa lo que quieres decir (en caso que quieras decir algo, claro). Cualquiera de los adjetivos que mencionas en la pregunta no quiere decir absolutamente nada para una persona que no se dedique a leer revistas y blogs de vino, con lo que tienen un valor muy reducido. Sin embargo, hablar de vinos sedosos, sabrosos, potentes, frescos, largos, y tantas otras cosas son etiquetas cuyo significado subjetivo entiende todo el mundo.

Además, la mayor parte de esas etiquetas se corresponden con visiones muy estrechas y de corto alcance de la realidad, y en ocasiones esconden nombres mucho más claros que cantan la realidad del vino. Frecuentemente, por corte moderno se entiende vinos de vinificación reductora y aromatización en barrica (porque para eso se usa la barrica en esos vinos, para aromatizarlos). Por clásico el vino oxidado tras larga permanencia en barrica usada, lo que, mirando los libros de historia, debería llamarse vino del período desarrollista bajo el régimen franquista, pero no clásico. Además, en España lo verdaderamente clásico era pagar una miseria por el vino. Lo de vinos de autor es un argumento comercial que quiere decir ‘el vino más caro que produzco’, y lo de vino de terroir a secas es el argumento contrario al terroir, que se construye sobre la diversidad y la exclusividad. Pero, insisto, si se usan esos términos entre gente que los entienda correctamente, no tengo nada que criticar.

  1. La riqueza vitícola en España es muy grande. Variedades autóctonas, antaño denostadas que hoy abanderan el cambio y la tipicidad de los vinos patrios. ¿Tienes alguna preferencia en éstas variedades?

PBMW. Tras decenios de uniformización burocrática, que impuso la tempranillo y las variedades francesas en cualquier lugar, España ha descubierto al salir por necesidad a los mercados internacionales que es necesario vender con calidad y con identidad. Una buena parte de la identidad (pero ni mucho menos todo, que conste!) te la da el uso de variedades bien adaptadas a tu territorio.

El territorio español es, por encima de todo, diverso. Y como tal lo que amo cada vez más de los vinos españoles es su diversidad creciente.

Siempre digo que el amante del vino se diferencia del amante de cualquier otra bebida porque es curioso e infiel. Curioso en experimentar vinos nuevos, nuevas combinaciones, e infiel porque no es capaz de beber un solo tipo de vino, necesita cambiar.  Lo que me hace decir, por favor, que se sigan redescubriendo nuevas variedades y terruños, y que los que hacen vinos naturales, naranja, biodinámicos y lo que sea se multipliquen!

  1. En Bodegas Verum, trabajamos para mostrar de forma fiel la tipicidad varietal y en el caso de las variedades autóctonas, la marca del terruño ¿Qué opinas de la variedad Airén y el trabajo que estamos haciendo con nuestro Pie Franco?

PBMW.  La primera vez que lo probé fue en Megavino, la feria anual de consumidores en Bruselas, y me dejó una opinión positiva por su limpieza y frescura, no mucho más en un ambiente ruidoso y agitado como el de las ferias. Pero después lo he probado otras dos o tres veces, en situaciones más apropiadas, y me ha convencido. Nunca pude imaginar que de la denostada airén se pudiera obtener algo tan puro, con ese final persistente pero muy delicada que invita a repetir. Enhorabuena, porque se necesita mucho amor a la tierra y confianza en sí mismo para obtener estos vinos.  Hay un elemento adicional de ciencia y tecnología. No creo que hace 15 años fuerais capaces de sacar una airén de la calidad del Pie Franco (y tampoco había mercado para ello), pero la gente del sector del vino español están ahora muy preparados para explotar su propia naturaleza idiosincrática.

 

  1. Viendo tu currículo, el estudio-titulación tiene un peso importante, también la experiencia. ¿Qué consideras –si así lo crees- que tiene más peso en la vida de un profesional? ¿El estudio o la experiencia? (entendiendo que en ambos casos es importante)

PBMW.  Justo, la experiencia sin estudio tiene un potencial de aprovechamiento y de innovación bastante limitado, y el estudio sin experiencia es diletantismo. Pero mucho más que estudio y experiencia, valoro lo que no sale en los currículos, el divertirse con lo que se hace. Es increíble lo que se aprende cuando se trabaja y se estudia con alegría.  El carácter de la persona hace mucho para su dimensión profesional.

  1. Una frase que me gusta mucho es… QUIEN LEE MUCHO Y VIAJA MUCHO, VE MUCHO Y SABE MUCHO.
  2. ¿Te queda alguna región vitícola en el mundo por visitar? ¿Cuál te ha sorprendido más?

PBMW.  Me queda tanto por visitar, tantísimo. Así de repente me vienen a la cabeza países enteros como Nueva Zelanda o Moldavia, regiones enormes como Oregón, Baja California o Mendoza, sitios interesantísimos como Finger Lakes, Tokaji, Cotnari, la Bekaa…….

En lo de sorprender, la diversidad es lo mejor. Pocos sitios en el mundo superan la belleza de los viñedos del Sil, de la Mosela en Alemania o de Wachau.  Pero la emoción de visitar un viñedo histórico como Romanée Conti, o el Nacional de Noval, o los grandes viñedos viejos de Victoria en Australia es algo único. Pero las islas ganan a todos en capacidad de sorpresa: Tenerife, Hierro, Lanzarote, Santorini, Madeira, Cerdeña, Lipari, Fogo, Kefalonia y tantas otras acunan los viñedos más originales.

  1. Nos gustaría tu consejo sobre un libro o publicación dedicada al vino.

PBMW.  Como tratado de enología, el de Pepe Hidalgo, al que le debo una buena parte de mi Master of Wine. Como libro de base para comprender el vino en el mundo, el Oxford Companion de Jancis Robinson MW. El World Atlas of Wine de Hugh Johnson me parece indispensable. Y el mejor libro para entender el vino como bebida, Le Goût du Vin, del maestro Emile Peynaud.

  1. En la actualidad, bien por la política comunitaria al respecto de los planes de reestructuración, bien por la globalización u otras cuestiones en las que no entraremos, encontramos cualquier variedad en cualquier parte del globo… y de España. Lo último es la incorporación de la variedad Albariño a las permitidas para el cultivo en Castilla la Mancha. ¿Qué opinas de éstos aspectos? ¿se pierde la tipicidad varietal?

PBMW.  No hay un solo mercado del vino, sino muchos. La mayor parte de los consumidores compran en función del precio. Para mantenerse en ese mercado, los productores deben ofrecerles un producto de relación calidad/precio estupenda. En ese contexto, es de sentido común cultivar variedades internacionales en régimen intensivo con regadío y altos rendimientos. Sería poco inteligente pretender vender origen o terruño a los precios más bajos. Desde mi punto de vista, los productores debieran tener toda la libertad para plantar lo que les convenga comercialmente. Me parece un enfoque más sano que prostituir el concepto original de las denominaciones de origen cantando excelencias de terruños que nadie aprecia y de bagajes históricos bastante fantásticos para luego plantar variedades ‘mejorantes’ (como se llamó a las variedades francesas en su día), o variedades que se venden bien por su nombre, como verdejo y albariño.

También hay que ser valiente en reconocer que el Pie Franco de Verum es un caso excepcional de airén. La neutralidad aromática de esta uva impide cualquier acceso a los mercados por encima del básico, el de precios, que es el mercado varietal, que demanda vinos con una cierta personalidad aromática. Pero para ese viaje no hacen falta las pesadas alforjas de la denominación de origen, insisto. Que se plante lo que sea en La Mancha, que hay que mantener ese campo ocupado, pero que no se dictamine con decretos absurdos. La innovación y el éxito aparecen cuando hay libertad.

  1. A la hora de elegir un vino para ti… ¿Priorizas entre un vino ecológico-biodinámico-orgánico o estos aspectos no son determinantes?

PBMW.  Apoyo con mucho cariño las filosofías y prácticas que respetan los ciclos naturales y la tierra en general. Me importa bastante poco que el vino no sepa mejor que uno convencional, porque eso quiere decir que yo no soy capaz de apreciar la diferencia, no que el vino no sea mejor. Y pienso que esto que digo vale para todos los catadores, seres humanos de una capacidad perceptiva bastante limitada. Pájaros, jabalíes y abejas, con sistemas sensoriales más refinados que los del ser humano, tienden a comerse las uvas biológicas mucho antes que las tratadas con productos de síntesis. En esos catadores confío.

Además, en las prácticas biodinámicas y biológicas solo veo sentido común y mucho amor, no entiendo por qué hay que despreciarlas.

  1. Conoces los aguardientes de uva Verum. Estamos hablando de un destilado Premium que se elabora con la mejor materia prima. ¿Prefieres consumirlo solo o mezclado?

PBMW.  Solo, sin duda. Y si lo mezclo, con agua cristalina.

 

  1. En España el consumo del brandy-coñac-armañac se ha reducido a mínimos. ¿qué visión hay en el mundo sobre estos destilados? (independientemente de su origen) ¿crees que aumentará su consumo a corto plazo?

PBMW.  Los chinos copan el 80% del mercado del brandy en el mundo, mientras que los rapperos de New York popularizan los cognacs más caros. India consume más whisky que el resto del mundo junto. En España, parece que la pasión nacional es el gin-tonic, mejor cuanto más esperpénticamente servido. Bueno, son modas que cambian.

pedro ballesteros mw

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BODEGAS VERUM RECIBE A CUSTODIO LÓPEZ ZAMARRA Y LORENZO DÍAZ CON MOTIVO DE LA VENDIMIA 2016

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  • Custodio López Zamarra, premio nacional de gastronomía, es considerado como el padre de la sumillería en España

 

  • Lorenzo Díaz, sociólogo y escritor, autor de La Cocina del Quijote, colaborador del programa de radio Más de uno en Onda Cero y también premio nacional de gastronomía.

 

 

La vendimia en Bodegas y Viñedos Verum está llegando a sus fin y como todos los años, abre sus puertas a personalidades de la sumillería y cultura para mostrar de manera sencilla y abierta el resultado del trabajo en el campo de un año por medio de las uvas y el trabajo indeterminado en tiempo en la bodega con los vinos que irán viendo la luz en un futuro próximo.

20160927_154000_29673518190_o @verumbodegasLos invitados disfrutaron de una comida campera en uno de los símbolos de Tomelloso, un “Bombo”. Construcciones realizadas en piedra con forma de iglú y que servían de cobijo a los “viñeros”. Tras el almuerzo los invitados se desplazaron a la bodega para ver el proceso de selección de uva airén, cata de mostos del año, sala de alambiques y para terminar, un paseo por la cueva de crianza de Bodegas Verum de más de 8500 m2 en la que los invitados firmaron una barrica.

Custodio López quedó sorprendido con el tratamiento que Bodegas Verum le da a la variedad airén, que como manchego defiende entendiendo que si se elabora con viñas viejas y selección de uva, los vinos que aportan son tan ricos y aromáticos como los de otras variedades de mayor reconocimiento.

También destacó la labor que se realiza con los destilados, que ya conocía y con los que ha trabajado habitualmente hasta que dejó su puesto de sumiller en el Rte. Zalacain de Madrid.

20160927_174136_29673838780_o @verumbodegasPor su parte, Lorenzo Díaz destacó el concepto Verum como calidad. Hizo hincapié en el compromiso cultural a través de la Orquesta Sinfónica Verum o el certamen de fotografía entre otros y quedó maravillado con la cueva de crianza de la bodega, llegando a decir que está al nivel de las grandes bodegas que hay en España, ya sea en Jerez, Rioja o Penedés.

Bodegas y Viñedos Verum está abierta al enoturismo, también en vendimia, mostrando como se trabaja en la selección con el máximo respeto al fruto, siempre procedente de viñedos ecológicos algunos de parcelas plantadas en los años 50 del siglo pasado.

Custodio López Zamarra y Lorenzo Díaz han sido reconocidos con el premio nacional de gastronomía al igual que otros visitantes ilustres de años anteriores como Paz Ivison, Jesús Flores o José Peñín.

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VERUM AGUARDIENTE DE UVA SAUVIGNON BLANC ENTRE LOS MEJORES DESTILADOS DEL MUNDO

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  • El aguardiente ha sido galardonado con la MEDALLA DE ORO en el Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2016 un reconocimiento que lo sitúa entre los mejores destilados del mundo
  • En vino VERUM TEMPRANILLO RESERVA FAMILIAR también recibe medalla de plata en el concurso internacional MUNDUS VINI 2016

aguardiente-sbTomelloso, 14 de Septiembre de 2016. El fallo del concurso Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2016 celebrado del 24 al 26 de Agosto en México ya es público dejando una gran noticia para Bodegas Verum con la obtención de la medalla de oro para Verum Aguardiente de Uva Sauvignon Blanc reconocimiento que ya obtuviera otro de los destilados premium de la bodega como el Gewürztraminer, considerado el mejor del mundo en su categoría.

Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2016 está considerado como uno de los más prestigiosos concursos especializados en destilados del mundo. En la edición 2016 celebrada en México han participado cerca de 1200 destilados procedentes de 48 países. En España sólo han obtenido medalla 3 destilados y 4 vermuts.

Hoy también se ha hecho público el resultado de otro concurso, el 19º Gran Premio Internacional del Vino Mundus Vini en el que Verum también ha recibido una medalla de plata para su Tempranillo Reserva Familiar 2010 un vino elaborado 100% con la variedad Tempranillo procedente de viñas de más de 50 años.

Verum_tempranillo-VEstas medallas agrandan el palmarés de los vinos y destilados elaborados por la familia López Montero en su bodega y destilería de Tomelloso bajo la marca VERUM, sumando 40 premios internacionales a la gama de aguardientes monovarietales: Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Tempranillo envejecido en Roble y Airén macerado con hierbas y otros tantos para la gama de vinos blancos, tintos y espumoso.

Los aguardientes de uva Verum son únicos por su proceso de elaboración. La uva, con certificado de producción ecológica desde 2013 procede de viñedos propios. Expuesta a triple selección (en viñedo, racimos y mesa de granos de uva) pasa a una maceración prefermentativa en depósito de acero inoxidable para posteriormente extraer por sangrado parte del mosto dejando el resto junto a hollejos y pepita para que fermenten y sin adición de sulfuroso destilar en un aparato especial que calienta al baño maría. Un lento proceso con temperaturas más bajas de lo habitual permitiendo conseguir la concentración de aromas varietales y dejando una boca untuosa, sin aristas es un excelente digestivo.

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Impresiones de nuestro enólogo, Elías López Montero sobre la vendimia 2016

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No me gusta sacar conclusiones anticipadas, la poca experiencia que tengo me enseña que no sirve de nada y si alguna vez lo he hecho casi siempre me he equivocado… nunca me gustó jugar a adivino por eso, si me piden un anticipo sobre la vendimia 2016, intento ser lo más cauto posible. ¿Alguien sabía algo de estas temperaturas a primeros de septiembre?  Como dice un buen amigo y enólogo, en esto del vino, lo normal ya no existe más.

El inicio de la vendimia está siendo extremadamente caluroso

El inicio de la vendimia está siendo extremadamente caluroso

Así pues nos plantamos en el 7 de septiembre con una ola de calor de las de órdago a grande, a pares y juego… y quién conozca este juego que levante la mano. La cosecha viene muy bien, pero sin duda estas temperaturas van a marcar los futuros vinos.

No nos alarmemos, a veces, en esto del vino se tiende a demonizar al calor, y lo cierto es que en algunos varietales influirá para bien, ya que los contenidos en ácido málico eran altos y acercándose la madurez fenólica, ciertamente podían ser un factor de riesgo o al menos uno muy a vigilar. Dicho calor hará que estos bajen a concentraciones más adecuadas.

Por lo demás el estado sanitario es excelente, las lluvias de esta extrañamente lluviosa  primavera, manda narices, han hecho que las plantas presenten un vigor muy adecuado y se desarrollaron de forma idónea para proteger al fruto de la irradiación solar excesiva, reduciéndose los aportes hídricos externos al mínimo.

Elías en la mesa de selección

Elías en la mesa de selección

A día de hoy con Sauvignon blanc, Gewürztraminer, Chardonnay en bodega y Merlot entrando, podría decir que los mostos son extraordinarios aunque en este año los contenidos de azúcar sean más elevados de lo que nos gusta normalmente; así que previsiblemente, vamos a tener más calidez en los vinos finales y la buena integración del alcohol desarrollado será el punto caliente, nunca mejor dicho,  de esta cosecha.

En Verum prometemos seguir sorprendiendo y, si el año pasado fue la Malvasía la que concentró nuestra apuesta por la innovación, este año tenemos una importante revolución preparada, seremos más arriesgados y vamos afrontar la creación de más vinos diferentes, con un estilo radicalmente distinto.  ¿Por qué?  Bueno, como diría Radio Futura: ¨el sabor de la uva morena… me gustó el de la rubia también¨. Y hasta ahí puedo contar… Sigamos en buena senda y sintamos la tierra bajo nuestros pies.

Feliz Vendimia amigos!

 

Elías López Montero

 

Elías dando instrucciones al capataz de la viña

Elías dando instrucciones a Eugenio, capataz de la viña

 

 

 

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Bodegas Verum entrevista a Cristina Losada, head sommelier del grupo El Barri (Albert y Ferran Adrià)

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 Cercanía, profesionalidad y conocimiento pueden ser un breve resumen de Cristina Losada, head Sommelier del grupo El Barri (BCN 50) con el sello de Albert y Ferran Adrià.

Cristina Losada, head sommelier grupo BCN.50

Cristina Losada, head sommelier grupo BCN.50

En unas líneas nos describe su visión del vino, de los vinos en general y de aquellas referencias de Bodegas Verum con las que está trabajando. Sin duda, su profesionalidad le hará llegar lejos. En el sector de la sumillería, se habla mucho de la humildad, pero no siempre se “ejecuta”. En el caso de Cristina, más que humildad es sencillez y cercanía, lo demuestra en cada servicio, en cada conversación.

Os dejamos con esta entrevista de Cristina Losada para Bodegas Verum.

Verum: Esta pregunta siempre es obligada… cuando no estás en el trabajo ¿Qué vinos tomas? (si tomas vino)

Cristina Losada: Depende del momento, pero lo primero que hago tras terminar de trabajar es tomarme una caña, la primera siempre es la que mejor sabe, es el premio.
Cuando salgo a comer/cenar me gusta comenzar con un fino o una manzanilla, un espumoso para el recorrido y un palo cortado o un cocktail para el cierre.

V: ¿Sommelier o sumiller?, ¿con tastevin y delantal o al natural?

CL: Sommelier, siempre. Me gusta esta palabra para designar a hombres y a mujeres sin importar el idioma. Es el concepto del género neutro. En cuanto a la vestimenta prefiero un traje de americana y pantalón.

 

V: Trabajar junto a un apellido “ADRIÀ”  que lo es todo en la gastronomía, marca profesionalmente y siempre es una oportunidad. ¿Qué destacarías como valor más importante en tu carrera profesional?

CL: Trabajar con un apellido tan importante siempre te pone en el punto de mira. Te obliga a estar a su nivel y sólo los más autoexigentes pueden seguir la estela. Estoy convencida de que a la que sales del circuito nadie se acuerda de ti.

 

V: ¿qué entiendes como relación calidad precio en lo que a vino respecta?

CL: El significado que yo le doy es de un vino con el placer suficiente dentro de unos parámetros de coste. Desgraciadamente no augura nada especial, sólo que cumple con el precio establecido, es decir, no esperes un vino más allá de lo correcto

 

V: Hace aproximadamente un año que cataste nuestro Verum Cuvée 1222 y decidiste incorporarlo a la carta de uno de los restaurantes del grupo. ¿Qué te llamó la atención o que destacarías de nuestra Sauvignon blanc?

CL: Se habla mucho de la autenticidad de los vinos, del paisaje y del reflejo de la tierra en sus productos. Tal vez un Sauvignon Blanc de La Mancha con 11,5% alcohol, de corte cítrico y muy ligero, no es el fiel ejemplo de vino tradicional de La Mancha. Pero desde luego es una nueva visión que creo cada vez más viticultores comenzarán a implantarse como filosofía de trabajo. Para mi La Mancha es la tierra denostada y Verum Cuvée fue el vino que me hizo click para redescubrirla. Necesitamos más clicks en nuestra vida.

 

V: Una mujer responsable de la sala y de los vinos, algo que tradicionalmente era trabajo de hombres. ¿en qué consideras que ha cambiado, si lo ha hecho, el servicio en sala y control de la bodega en los últimos años?

CL: La ventaja de un grupo minoritario es que le permite destacar. Los empresarios cada vez buscan equipos más homogéneos, así que supongo que tenemos preferencia en la selecciones. Nos hemos modernizado, en todos los sentidos. Desde el trato con el cliente, cada vez más informal, cercano y menos servicial, hasta el uniforme. Pero esto se debe al cambio de concepto de la gastronomía, no al sexo de la persona responsable de la gestión de la sala y la bodega.

 

V: Puestos a dar razones y ánimos, tú que eres joven y estás dedicada al consejo y asesoramiento de vino (y otras bebidas, claro está)… ¿cómo lo hacemos para que la gente joven consuma vino (y lo respete)?

CL: Siempre he pensado que cada uno es libre de beber lo que le plazca. Si que es cierto que por estar vinculada a esta industria debería luchar más por mejorar el consumo. Creo que la clave está en el hogar. Que la gente beba vino en casa. Y que todo el mundo sea consciente de las virtudes del consumo moderado. Faltan generaciones para que se entienda que el vino es un alimento y no un trofeo para festejar una ocasión especial.

 

V: Recientemente se ha incorporado una nueva referencia de Verum a la carta de Tickets. Es nuestro Verum Malvasía, una apuesta arriesgada de la bodega. ¿Que opinas sobre este nuevo vino?

CL: El recorrido histórico que tiene la Malvasía aromática es fascinante. Tiene tantas versiones que es imposible no quedarte con alguna. Lo que me gustó de Verum Malvasía fue el corte floral, un estilo que necesitaba incorporar a las cartas de vinos.

V: En tu caso, la sumillería es vocacional o te lo ha deparado el destino.

CL: Llegué aquí después de estudiar cuatro años en la Facultad de Bellas Artes, quería ser restauradora. Comencé a trabajar en hostelería para costearme los estudios. Así un día descubrí el placer de comer y beber, más allá de alimentarse. Decidí que quería dedicarme a la gastronomía en general y que a través del vino sería quizás la forma más bella y lúdica de vincularme.

 

V: Un sumiller está en el trato directo y constante con las personas… da igual si en restaurante o vinoteca. Cuéntanos alguna anécdota de las muchas que tendrás…

CL: Hay un montón! desde pedirme un Chardonnay tinto hasta un blanco seco pero dulce…

 

V: Para disfrutar con una copa, además del vino te gusta…

CL: Va mucho con el lugar y la situación. Huyo de las bebidas dulces y al igual que con el vino, prefiero bebidas sin paso por madera o de bajo impacto, a excepción de los generosos. Entre las bebidas que más disfruto se cuentan la cerveza, el mezcal y los cocktails secos y cítricos.

Cristina Losada y Joaquín Parra, autor de la entrevista para Bodegas Verum

Cristina Losada y Joaquín Parra, autor de la entrevista para Bodegas Verum

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Comienza el festival de color en el viñedo, comienza el Envero.

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Dice el refrán que San Joaquín y Santa Ana, pintan las uvas, con el sol de la segunda quincena de julio como testigo, el viñedo está en uno de sus momentos álgidos, tal vez el proceso más importante después de la floración. El grano de uva presenta color verde y desarrolla actividad fotosintética como si fuera una hoja. Su contenido en azúcares es baja y su acidez muy alta, el grano es incomestible, precisamente por la alta cantidad de ácidos.

Con el envero comienza las gran transformación en el racimo, los ácidos (principalmente el ácido málico, el ácido tartárico, y en menor presencia el ácido cítrico) van cediendo en favor de los azúcares (fructosa y glucosa) que se producen a través de la fotosíntesis provenientes de las reservas que se acumulan en la madera de la planta, siendo este uno de los motivos por el que los viñedos de más edad presentan mayor calidad y una maduración más regular dentro de la misma parcela.

Este proceso no solo se da en la composición bioquímica del fruto, también, es visible en el aspecto visual del racimo, produciéndose un cambio de color del verde hacia el amarillo en las variedades blancas o hacia el negro-azulado en las variedades tintas.

 

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Bodegas Verum protagonista de una cata con Iroshi Ishida, mejor sumiller de Asia y Oceanía y entre los mejores...

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Nuestras puertas están abiertas a todo aquel que nos quiera visitar y cada vez nos visitan personas más influyentes en el sector del vino de todo el mundo. Entre otras personalidades, el pasado año nos visitó Iroshi Ishida, Sommelier japonés, probablemente el más prestigioso, no en vano en 2015 se colgó el título de mejor sumiller de Asia y Oceanía. Este año, se ha aupado al puesto nº 13 en el concurso de mejor sumiller del mundo.

No hay nada como pisar la tierra y respirar el aire para comprender una tierra. El Sr. Ishida se sorprendió con nuestros paisajes que le recordaron la lectura de El Quijote y comprendió que lo grande de esta región, es precisamente eso, que se encuentran terruños únicos. Le gustó el estilo y personalidad de los vinos de Verum.

13507021_1036429363107447_3791803920572090771_nEn cata, al degustar la gama completa de Verum destacó como se impregna el terroir, la caliza típica de nuestros suelos secos y pobres pero que saben dar lo mejor de sí. También destacó los aromas y sobre todo, la frescura de los vinos, teniendo en cuenta nuestro clima cálido y extremo. Tomó nota de todo y en su memoria se llevó la experiencia.

Hace unas semanas Ishida nos proponía repetir esa experiencia en Japón. Tokio fue la ciudad elegida y el aforo repleto de profesionales expertos en gastronomía española (muy apreciada en aquellos lares). Elías, nuestro enólogo e Ikumi Harada, responsable de Verum en Japón, se trasladaron para acompañarle en esa cata y presentar nuestra región y nuestra manera de entenderla.

Algunas de las añadas eran las mismas que probó hace un año en la bodega por lo que recuperó sus notas de meses atrás y comparó las impresiones olfativas y gustativas de estos vinos tras el paso del tiempo, destacando su entereza y buena evolución.

No hay secreto, es trabajo en el campo, en palabras de Elías, el reto es conseguir trasladar todo lo que hay en la uva al vino de forma franca, así será más duradero el aroma.  También apuntó que le gustó especialmente esta cata ya que Ishida es un gran profesional que marca la diferencia.

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Prácticas vitícolas: LA VENDIMIA EN VERDE

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En Bodegas y Viñedos Verum practicamos la Vendimia en verde o aclareo de racimos

Es una práctica vitícola que tiene como objetivo quitar racimos de uva de las cepas con el objetivo de ajustar la producción a los parámetros de calidad con los que queremos trabajar para nuestros vinos. También se llama aclareo porque se quitan racimos que están demasiado juntos y así se facilita una maduración homogénea.

Esta práctica se realiza unos días antes del envero, cuando los racimos ya han alcanzado su tamaño óptimo. Si este proces o se hiciera antes, los racimos que quedan podrían crecer más de lo deseado.

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Atrio y Rekondo entre los mejores restaurantes del mundo por su carta de vinos.

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Estos dos restaurantes son un clásico en la lista que elabora la prestigiosa revista Wine Spectator.

 

Wine Spectator, una de las revistas de vino más prestigiosas, ha publicado la lista anual de los mejores restaurantes del mundo para el vino 2016 y con ella los premios Grand Award. La publicación reconoce a los restaurantes con mejor carta de vinos teniendo en cuenta también el servicio

Una lista en la que aparecen 3595 restaurantes de todo el mundo que son reconocidos en unas de las tres categorías: Award of Excelence, Best of Award of Excelence y el de mayor y más importante de los tres: Grand Award que sólo han alcanzado 88 restaurantes de todo el mundo.

Award of Excellence es la inferior de las tres categorías, no por ello menos importante. Hay reconocidos 2414 restaurantes que son premiados por la configuración de la carta de vinos, con un mínimo de 90 referencias teniendo en cuenta la calidad y procedencia de los vinos, también por supuesto que sean acordes con la carta del restaurante.

Best of Award of Excellence premia a aquellos restaurantes que muestran mayor compromiso con el vino. Su carta suele superar las 350 referencias y se tiene en cuenta la calidad y origen de los vinos, que cuenten con mismas referencias de diferentes añadas y formatos. El servicio del vino y la carta del restaurante también son muy valorados. En esta categoría son 1.093 los restaurantes galardonados.

Grand Award es el máximo reconocimiento y que este año sólo han recibido 88 restaurantes de todo el mundo. Para ser reconocidos con el Gran Award, el restaurante ha de mostrar claramente la importancia que da al vino, tanto en la mesa como con la armonía de los platos. Es habitual que su carta supere las 1000 referencias entre las que se encuentran los mejores vinos del mundo y distintas añadas. También se valora la diversidad de los formatos (capacidad de la botella). El origen de los vinos ha de ser de las zonas más prestigiosas del mundo, en definitiva auténticos museos para el vino con joyas dignas de coleccionista al alcance de cualquiera que lo pueda pagar.

De entre los 88 tan sólo hay dos españoles. En el nº 6 Restaurante ATRIO de Cáceres y en el nº 62 Rekondo de San Sebastián. Llama la atención que de los 88 restaurantes, 60 sean de Estados unidos y el resto de Italia (5), China (4), Francia (3), Australia (3), Canadá (3), Inglaterra (2) y Dinamarca, Bahamas, Mónaco, Austria, Singapur y Alemania con 1 restaurante galardonado

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La colección de Chateau D’yqem en Restaurante Atrio es la más completa del mundo.

Estos premios se entregan con la premisa del trabajo del sumiller (servicio, selección de vinos) configuración de la carta, precio de las distintas referencias, cocina, precio general del restaurante… La carta ha de estar al nivel del vino así como todo lo que rodea al restaurante.

Os dejamos la lista de los 88 Grand Award. Para ver el resto de restaurantes galardonados en las otras dos categorías, podéis pinchar en este enlace: https://restaurants.winespectator.com/ en el que hay un buscador ver esta lista.

 

  1. ’21’ Club (Nueva York)
  2. A Voce Columbus (Nueva York, Estados Unidos)
  3. Acquerello (California, Estados Unidos)
  4. Addison (California, Estados Unidos)
  5. Antica Bottega Del Vino (Verona, Italia)
  6. Atrio (Cáceres, España)
  7. Aureole Las Vegas (Las Vegas, Estados Unidos)
  8. Aux Beaux Arts (Macao, China)
  9. Bern’s Steak House (Florida, Estados Unidos)
  10. Billy Crews Dining Room (Nuevo México, Estados Unidos)
  11. Blackberry Farm (Tennessee, Estados Unidos)
  12. Blantyre (Massachusetts, Estados Unidos)
  13. Bleu Provence (Florida, Estados Unidos)
  14. Blue Hill At Stone Barns (Nueva York, Estados Unidos)
  15. Canlis (Washington, Estados Unidos)
  16. Capo (California, Estados Unidos)
  17. Clos Maggiore (Londres, Inglaterra)
  18. Commander’s Palace (Louisiana, Estados Unidos)
  19. Crabtree’s Kittle House Inn (Nueva York, Estados Unidos)
  20. Daniel (Nueva York, Estados Unidos)
  21. Del Posto (Nueva York, Estados Unidos)
  22. Delmonico Steakhouse (Las Vegas, Estados Unidos)
  23. Don Alfonso 1890 (Macao, China)
  24. Element 47 (Colorado, Estados Unidos)
  25. Eleven Madison Park (Nueva York, Estados Unidos)
  26. Emeril’s New Orleans (Louisiana, Estados Unidos)
  27. Enoteca Pinchiorri (Florencia, Italia)
  28. Epicure (Paris, Francia)
  29. Flagstaff House Restaurant (Colorado. Estados Unidos)
  30. Geranium (Copenhague, Dinamarca)
  31. Graycliff Restaurant (Nassau, Bahamas)
  32. HMF at The Breakers (Florida, Estados Unidos)
  33. Il Poeta Contadino (Alberobello, Italia)
  34. Jean-Georges (Nueva York, Estados Unidos)
  35. Joël Robuchon Restaurant (Nevada, Estados Unidos)
  36. La Ciau Del Tornavento (Cuneo, Italia)
  37. La Pergola (Roma, Italia)
  38. La Toque (California, Estados Unidos)
  39. Le Louis XV – Alain Ducasse (Montecarlo, Monaco)
  40. Le Taillevent (París, Francia)
  41. Les Amis (Singapur)
  42. L’Atelier de Joël Robuchon (Hong Kong, China)
  43. Marcello’s La Sirena (Florida, Estados Unidos)
  44. Murray Circle Restaurant (California, Estados Unidos)
  45. Nice Matin (Nueva York, Estados Unidos)
  46. Opus Restaurant On Prince Arthur (Ontario, Canadá)
  47. Palais Coburg (Viena, Austria)
  48. Pappas Bros. Steakhouse Dallas (Texas, Estados Unidos)
  49. Pappas Bros. Steakhouse Houston (Texas, Estados Unidos)
  50. Patina (California, Estados Unidos)
  51. Pearl & Ash (Nueva York, Estados Unidos)
  52. Per Se (Nueva York, Estados Unidos)
  53. Picasso (Nevada, Estados Unidos)
  54. Post Hotel Dining Room (Alberta, Canadá)
  55. Print Hall (Western Australia, Australia)
  56. RN74 (California, Estados Unidos)
  57. Restaurant 301 At The Hotel Carter (California, Estados Unidos)
  58. Restaurant Gary Danko (California, Estados Unidos)
  59. Restaurant Guy Savoy (Nevada, Estados Unidos)
  60. Restaurant Jörg Müller (Sylt-Westerland, Alemania)
  61. Restaurant Latour (Nueva Jersey, Estados Unidos)
  62. Restaurante Rekondo (San Sebastián, España)
  63. Robuchon Au Dôme (Macao, China)
  64. Rockpool Bar & Grill Sydney (New South Wales, Australia)
  65. Royal Mail Hotel (Victoria, Australia)
  66. Saison (California, Estados Unidos)
  67. Sierra Mar (California, Estados Unidos)
  68. Spago Beverly Hills (California, Estados Unidos)
  69. Spruce (California, Estados Unidos)
  70. Studio (California, Estados Unidos)
  71. The American Hotel (Nueva York, Estados Unidos)
  72. The Angus Barn (Carolina del Norte, Estados Unidos)
  73. The French Laundry (California, Estados Unidos)
  74. The Greenhouse (Londres, Inglaterra)
  75. The Inn At Little Washington (Virginia, Estados Unidos)
  76. The Modern (Nueva York, Estados Unidos)
  77. The Pluckemin Inn (Nueva Jersey, Estados Unidos)
  78. The Plumed Horse (California, Estados Unidos)
  79. The Restaurant At Meadowood (California, Estados Unidos)
  80. The Stonehouse (California, Estados Unidos)
  81. The Village Pub (California, Estados Unidos)
  82. Topper’s At The Wauwinet (Massachusetts, Estados Unidos)
  83. Tour D’Argent (Paris, Francia)
  84. Tribeca Grill (Nueva York, Estados Unidos)
  85. Tru (Illinois, Estados Unidos)
  86. Valentino (California, Estados Unidos)
  87. Via Allegro Ristorante (Ontario, Canadá)
  88. Wild Ginger (Washington, Estados Unidos)

 

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Bodegas Verum protagonista del día de España celebrado en la embajada de Bruselas.

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  • Los vinos de bodegas Verum han armonizado con las creaciones gastronómicas del chef Iván Cerdeño (1* Michelín) en la embajada española en Bruselas.
  • El evento, organizado por Turespaña bajo el lema ‘Viaje al sabor de España’, ha contado con destacadas personalidades que acompañaron a Elías y Belén López Montero en la degustación de sus vinos

Los vinos de Bodegas Verum han sido protagonistas dentro de las jornadas que promueve la oficina española de turismo en Bruselas y el Instituto Cervantes de la capital belga para fomentar el destino gastronómico y la conmemoración del IV Centenario de la muerte de Cervantes.

Coincidiendo con el día mundial de la tapa, se celebró un evento en la embajada española de Bruselas con la degustación de la cocina del chef Iván Cerdeño del restaurante El Carmen de Montesión de Toledo, primero de la ciudad imperial en conseguir 1 estrella michelín. que hizo un recorrido por la gastronomía de Castilla La Mancha tan vinculada a Cervantes y a su obra cumbre, Don Quijote de La Mancha. En esta experiencia gastronómica, los asistentes pudieron degustar distintos vinos de la bodega, acompañados de Elías López Montero (enólogo) y Belén López Montero, consejera delegada de Verum.

Este evento también contó con la presencia destacada del director de la Oficina Española de Turismo (OET), Felipe Formariz Pombo, el presidente de la Junta de Comunidades de Castilla la Mancha Emiliano García Page, la consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco y representantes de la embajada entre otras personalidades.

La Oficina Española de Turismo, en colaboración con siete restaurantes españoles ha organizado del 10 al 19 de junio la Semana de la Tapa en Bruselas, en el que cada uno de estos restaurantes ha elaborado un menú especial de tapas que podrán degustar todos aquellos que les visiten durante esos días. Para destacar el centenario de la muerte de Miguel de Cervantes, las tapas serán un homenaje al escritor y a los personajes de su novela más universal, El Quijote. Cada uno de los restaurantes participantes se ha inspirado en ellos a la hora de elaborar las tapas que van a presentar durante toda la semana.

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VERUM ROBLE EN EL TOP 10 DE LOS MEJORES VINOS ESPAÑOLES EN BEST OF SPAIN TOP100 PROWEIN

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· Verum Roble Cabernet Sauvignon – Tempranillo y Merlot se ha colocado en el nº 9 del top 100 de los mejores vinos tintos españoles de su categoría en Prowein
· Prowein es la feria de vinos más importante del mundo con miles de marcas compitiendo por mostrarse a los visitantes.

verum-tinto-roble-2010Verum Roble Cabernet Sauvignon – Tempranillo y Merlot 2012
se ha colocado en el nº 9 del top 100 de los mejores vinos tintos españoles de su categoría en el concurso de vinos “Best of Spain Top100 @Prowein 2016” organizado por la editorial MEININGER con la supervisión de la Oficina Económica y Comercial del Consulado General de España en Düsseldorf.

Del 13 al 15 de Marzo se celebra en la ciudad alemana de Düsseldorf PROWEIN, considerada la feria de vinos más importante del mundo. En ella estará presente Bodegas Verum en el Hall 10 stand D165.

Aquellos profesionales que se acerquen al stand de Verum en PROWEIN, podrán degustar además del vino premiado, el resto de la gama de vinos y destilados, también con importantes reconocimientos a nivel internacional y nacional

Para Elías López, enólogo de la bodega, es una satisfacción colocar Verum Roble entre los 9 mejores de su categoría en un concurso tan competitivo y que a la vez es un escaparate de los mejores vinos a nivel mundial.
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VERUM AGUARDIENTE DE UVA GEWÜZRTRAMINER VUELVE AL CUADRO DE HONOR DE LOS MEJORES VINOS Y ESPIRITUOSOS

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· La Asociación de escritores y periodistas de vino “AEPEV” ha hecho público con el comienzo del año el cuadro de honor de los mejores vinos y destilados de España 2016
· Verum aguardiente de uva gewürztraminer vuelve a estar reconocido entre los mejores vinos y espirituosos de España.

AGUARDIENTE-GEWURZTRAMINER
La Asociación Española de Periodistas y Escritores de Vino ha hecho público con el comienzo de año, el cuadro de honor de la VII edición de los Mejores Vinos y Espirituosos de España que han sido elegido en votación a doble vuelta en la que han participado el 70% de los miembros decidiendo entre más de 786 marcas propuestas en la primera fase del concurso de las que pasaron a la final un total de 153 vinos y 36 espirituosos de los que se han elegido 25 vinos y 9 espirituosos dispuestos en 11 capítulos que son los que conforman el cuadro de honor.

Verum Aguardiente de Uva Gewürztraminer repite en el cuadro de honor, además de seguir obteniendo las más altas distinciones en guías y concursos internacionales, lo que lo sitúa como el mejor destilado del mundo en su categoría.

El Aguardiente de uva Gewürztráminer VERUM es único en el mundo por su proceso de elaboración. La uva procedente de viñedos propios, está expuesta a una triple selección (viñedo, racimos y granos de uva). Tras una criomaceración en depósito de acero inoxidable. Se extrae por sangrado parte del mosto dejando el resto junto a hollejos y pepita para que fermenten y sin adición de sulfuroso, se destila en un aparato especial que calienta al baño maría, en un proceso lento y a temperaturas más bajas de lo habitual, lo que permite conseguir concentrar los aromas de esta variedad, una de las más aromáticas del mundo. En boca, es un aguardiente untuoso, sin aristas, que nos devuelve los aromas florales y especiados de la variedad.

Se encuentra disponible a la venta en botella de 0.375 y magnum (1,5 lt).

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VERUM V TEMPRANILLO RESERVA DE FAMILIA 2010 NUEVA AÑADA QUE REPITE ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO

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  • Verum V Reserva de Familia 2010 vuelve a conquistar al exigente jurado del concurso Tempranillos al Mundo que le otorga una medalla de oro, al igual que lo hiciera con la añada 2009. Es 100% tempranillo y tiene una crianza de 18 meses en Roc Cuve (barrica cúbica) de roble francés.
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Verum Tempranillo V Reserva de Familia 2010 Medalla de oro en el concurso tempranillos al mundo 2015

Hace unos meses Bodegas y Viñedos Verum lanzaba al mercado la segunda añada de uno de sus vinos premium: Verum V Tempranillo Reserva de Familia 2010. Con la misma filosofía de trabajo y la triple selección de uva tempranillo de una parcela de viña en secano plantada en la década de los años 60 en el paraje denominado “Las Tinadas”.

La elaboración de vinos está expuesta a multitud de variables, unas controlables como la selección de la uva en el momento de la vendimia, las temperaturas y tiempos de fermentación o la crianza. Otras, son aleatorias como es principalmente la pluviometría y condiciones climáticas, de ahí la dificultad de conseguir año tras año la misma calidad.

Elías López Montero, enólogo de Bodegas y Viñedos Verum

Elías López Montero, enólogo de Bodegas y Viñedos Verum

El enólogo de la bodega Elías López Montero, cuenta con sobrada experiencia y el bien más preciado, un viñedo viejo, de secano y de prácticas ecológicas con las que se respeta el ecosistema. Una de las virtudes de la viña vieja es la baja producción y sus raíces profundas que buscan el alimento y sobre todo el agua donde otras más jóvenes no llegan. Esto dota al fruto de una calidad inigualable. No hay que olvidar que todo lo que está en la uva, estará luego en el vino.

Tras una vendimia manual y en cajas, la uva llega a la bodega en las primeras horas del día para ser seleccionada, primero en mesa para racimos y posteriormente en mesa de selección de granos de uva para pasar a barricas cúbicas Roc Cuve donde realizan la fermentación con un bazuqueo manual y levaduras autóctonas.

Terminada la fermentación, el vino pasará otros 18 meses de crianza en otras barricas, también Roc Cuve de roble francés. Después es embotellado y pasa otro largo proceso de redondeo en botella antes de que el vino salga al mercado.

Barrica cúbica Roc Cuve

Barrica cúbica Roc Cuve

Las barricas Roc Cuve nacen de un proyecto de I+D+I desarrollado y patentado por la familia López Montero, propietarios de Destilerías Altosa y Bodegas Verum. Son fabricadas en la tonelería ubicada en las mismas instalaciones con distintos niveles de tostado y capacidades.

El director técnico y enólogo de la bodega, Elías López Montero, se está convirtiendo en uno de los enólogos más premiados de la región, ya que en tan solo 8 elaboraciones acumula decenas de premios internacionales y reconocimientos tanto a sus vinos como a los aguardientes monovarietales que elabora.

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Verum arranca la vendimia con la visita del galardonado sumiller Javier Gila

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Un año más comienza la vendimia en Bodegas y Viñedos Verum. En esta ocasión lo hace con la visita de uno de los sumilleres más importantes de España y Europa: Javier Gila, cinco veces campeón de España de Sumilleres. Asimismo, desde 2012 es presidente de la Asociación de Sumilleres de Madrid.

En la visita, Javier ha tenido la ocasión de conocer varios viñedos de la bodega, concretamente, el que actualmente se está vendimiando con las variedades Sauvignon Blanc y Chardonnay, que han sido las primeras en la recolección. Con la uva Chardonnay se elabora el espumoso Gran Cueva Brut Nature y con la Sauvignon Blanc, el vino Verum Cuvée 1222 fermentado en barrica cúbica Roc Cuve. Ambos vinos no saldrán al mercado antes de 2018.

VendimiaVerum2Posteriormente se desplazó al paraje de”Las Tinadas“, en la que se encuentran los viñedos con más edad de la comarca, platados en la década de 1950.. Uno de ellos de la variedad Airén de pie franco y otro de Cencibel, nombre con la que se conoce en la región a la variedad Tempranillo.

De vuelta a la bodega, pudo comprobar el proceso de selección de la uva: doble mesa, una para racimos y otra para granos de uva. Probar los mostos de las variedades vendimiadas, pasear por las instalaciones y conocer los procesos de destilación. Por último, se efectuó un recorrido por la cueva de crianza que alberga los vinos de la bodega, las holandas y los aguardientes de Destilerías Altosa.

VendimiaVerum3Para terminar, Javier compartió un almuerzo en el restaurante Orbe Kitchenbar con el director técnico de la bodega, Elías López, y el comunicador y crítico de vinos Joaquín Parra en la que tuvieron ocasión de degustar el último lanzamiento de la bodega: Verum Merlot selección 2009. En primicia, la nueva añada de Verum Cuvée 1222 2013, un Sauvignon Blanc fermentado y criado en barrica cúbica Roc Cuve que saldrá al mercado para el último trimestre del año y una rareza, un vino de la variedad Gewürztráminer 2013 del que sólo se han elaborado 72 magnums (botellas de 1,5 lts).

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La televisión canadiense graba un reality show en Verum

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De la mano del comunicador y maestro sommelier Charlie Arturaola se grabó el pasado 30 de julio en los viñedos e instalaciones de Bodegas Verum. Charlie y todo el equipo de rodaje tuvieron oportunidad de conocer y grabar los viñedos más viejos con los que cuenta Verum para la elaboración de sus vinos: una viña de la variedad Airén y otra de Cencibel (Tempranillo) plantada en los años 50.

Bodega y Viñedos Verum ha protagonizado el rodaje de un reality show que emitirá la televisón de Canadá próximamente. Se grabó el 30 de julio en distintas localizaciones de la bodega terminando con una cena armonizada con los vinos Verum en el conocido restaurante de Campo de Criptana Las Musas, ubicado en el cerro de Los Molinos.

El programa está liderado por el maestro sommelier y comunicador afincado en Miami Charlie Arturaola, “Comunicador del Año” del International Wine and Spirit Competition en 2012 y protagonista de las películas “El Camino del Vino” y “El duelo del vino”.

Visita TV Canadá

Charlie Arturaola y Elías López, en el transcurso de la visita.

Charlie y todo el equipo de rodaje tuvieron oportunidad de conocer y grabar los viñedos más viejos con los que cuenta Verum para la elaboración de sus vinos. Una viña de la variedad Airén y otra de Cencibel (Tempranillo) plantada en los años 50. Cepas de pie franco en suelos pedregosos que marcan el carácter varietal y la mineralidad de los vinos, algo que destacó el sumiller en la posterior cata ciega que realizó en la bodega y en la que seleccionaban los vinos que se degustarían en la cena, momento en el que se darían a conocer.

De la bodega, las cámaras se trasladaron a la espectacular cueva de crianza de vinos y destilados donde firmaron una barrica como recuerdo de su paso y tuvieron el privilegio de catar las holandas que guardan en la sacristía de la cueva y que datan de 1912. Charlie destacó que había sentido cómo podía beber un siglo de historia a través de este brandy único en el mundo.

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Platea, un teatro remodelado para poner en escena el ocio gastronómico

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El antiguo cine Carlos III, ha sido remodelado, mejor dicho, reconstruido en su interior con una finalidad muy similar a la que tenía cuando era cine… permitir vivir experiencias y activar los sentidos de los que allí acuden, sólo que ahora, la experiencia es gastronómica y los sentidos son principalmente los del gusto, vista y olfato.

Cuando uno se adentra en PLATEA, lo primero que ve es una galería en la que los productos frescos tienen su protagonismo. Las mejores frutas y verduras y según nos vamos adentrando, las carnes frescas, chacinas y especias aportan sus aromas y colores. Por supuesto, otros productos gourmets como AOVE, encurtidos, quesos, merchandising y tienda de menaje para comprar y llevar a casa, se mezclan con los restaurantes que componen este espacio único.

En la planta principal, a pie de calle, encontramos la zona de Tapeo con la firma de tres grandes de la cocina española: La Batea, Castillo y A mordiscos de los chefs: Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán.
La Coctelería y zona de bebidas, va de la mano de otros dos grandes de la Capital: Diego Cabrera y Luca Anastasio.
Por supuesto, como en otros mercados gastronómicos, puedes “comprar” los productos y degustarlos en la misma sala, donde pronto estará toda la gama de vinos y destilados VERUM.

En la 1ª planta encontramos el restaurante “Arriba” con la firma y propuestas de otro reconocido por la guía Michelín como Ramón Freixá (2 estrellas). En éste restaurante con un precio medio “asequible” (sobre los 40€/comensal) suma a la oferta gastronómica, la espectacular disposición de las mesas. Han aprovechado el 1er anfiteatro y han dispuesto las mesas como si de “palcos” se tratara con vistas a la platea y escenario.

En la planta de abajo, la cocina internacional toma protagonismo con las propuestas de cocina mexicana a cargo de Alex de la Fuente (Besos de Sal). Rafa Sanchez, todo un maestro de la cocina Japonesa aporta su propuesta Shikku. La mejor versión de comida italiana a cargo de Ranieri Casalini con Fortino y Kinua, la propuesta peruana de Kiko Zeballos.

Con una inversión superior a los 60 millones de euros, queda claro que la gastronomía es un valor al alza y que en la filosofía de los grandes restauradores del país (puntero a nivel mundial), hemos pasado de “dar de comer” a las experiencias gastronómicas, vivencias llenas de aromas y sabores, donde la vista, no está sólo en el plato… tan solo hay que visitar Platea para comprobarlo.

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Javier Gila: “Me gustan los vinos agradables y equilibrados”

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Hablar de Javier Gila, es hacerlo del “probablemente” mejor sumiller de España en la actualidad (aprovechando la ocasión para mostrar nuestros respetos al gran Custodio Zamarra). Además, representa en la Comunidad de Madrid como pocos a los profesionales del sector, ya que es presidente de la Asociación de Sumilleres de Madrid.

Javier Gila presenta una hoja de servicio impoluta, reconocimientos mil, imposible enunciarlos uno a uno, más los que vendrán, sin duda. A su titulación, hay que sumarle la vasta experiencia en el sector, tanto bodegas, restaurantes y vinotecas de prestigio. Como formador, son cientos los profesionales que han pasado por sus aulas, puede que miles. Ellos, mejor que nosotros pueden valorar en su justa medida la profesionalidad y conocimientos que atesora.

Para Bodegas Verum, contar con profesionales como Javier en el sector, es una garantía de éxito. Cuanto más profesional, más busca la excelencia, camino que estamos dispuestos a recorrer con nuestros vinos y destilados.
Sin duda, detrás de un profesional, hay una persona, y en éste caso, tenemos que alabar su valor humano que va de la mano de las principales virtudes de un sumiller: Profesionalidad, Conocimiento y HUMILDAD.

Con respecto a premios y reconocimientos, es fácil encontrarlos en la red. Google siempre es un buen aliado. Más que hacer una enumeración, nos quedamos con la lista de profesionales del sector que tienen únicamente buenas palabras hacia él, no en vano, no ha mucho que sus compañeros de Madrid lo eligieron presidente de la Asociación de Sumilleres de Madrid. Director de varios concursos de vino internacionales, catador en otros, comunicación en radio, prensa… que más se puede decir.

Dicho esto, les dejo con la entrevista al MAESTRO SUMILLER D. JAVIER GILA.

Club Verum: Imagino que en casa tendrás una pequeña (o gran) bodega. ¿Qué vinos la habitan?
Javier Gila: Tengo una bodega muy diversa, más o menos 2000 botellas, donde puedes encontrar vinos de todas clases, entre ellos grandes Champagnes y vinos de España y Francia.

CV: ¿Qué opinas de los “vinos de guarda”? (o si crees en ellos)

JG: Por supuesto que creo en ellos, y hay que saber que vinos van a aguantar el paso del tiempo, aunque eso sí, a mí me gusta que en el vino siempre haya fruta sobre madera, y en muchos vinos de guarda los aromas de fruta ya casi no aparecen.

CV: Por comenzar “fuerte” Los vinos de pago en España son…

JG: Un tema que comercialmente está muy bien, pero no creo mucho en ello, para mí los grandes vinos de pago en el Mundo son los Borgoñas.

CV: ¿Sommelier o sumiller?

JG: Por supuesto que Sumiller, que viene del latín Sumer-Sumere, catar, probar, etc…

CV: ¿A partir de qué precio consideras que es desorbitado pagar por un vino?

JG: A partir de 30 euros.

CV: Tu profesión te lleva a conocer grandes restaurantes y pequeñas tabernas, bodegas de prestigio y pequeños productores. ¿Qué prefieres en esos momentos en los que no estás trabajando?

JG: Cada momento es diferente, pero cuando no estoy trabajando, quiero algo más informal y menos encorsetado, me gusta conocer esas tabernas donde se sirven vinos por copas, muchas veces desconocidos, y donde se prueban tapas minimalistas.

CV: Hace tiempo oí una frase que me gustó… Aquel que trabaja en lo que le gusta, nunca tiene la sensación de estar trabajando. Con respecto al vino… ¿Dónde acaba el trabajo y donde empieza el ocio?

JG: O como dije yo en una entrevista, yo trabajo por vocación, pasión y diversión.

CV: Como sumiller has tenido y tienes grandes responsabilidades… pero para quitar seriedad a la entrevista… cuéntanos alguna anécdota.

CV: Como sumiller has trabajado en la mejor o una de las mejores vinotecas de España y en restaurantes de prestigio. ¿Hay diferencias entre el trabajo de sumiller de una tienda y el de restaurante?

JG: No hay diferencia, ya que la clientela es la misma, ya sea en Hotel, Restaurante o Vinoteca, en todo momento hay que ser profesional y hacerle disfrutar al cliente, eso sí con humildad y saber hacer. Curiosamente en la Vinoteca última donde trabajaba tenía un restaurante.

CV: Como Presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres, ¿Cómo ves la profesión en Madrid? (y por extensión en el resto de España).

JG: En Madrid ya somos 300 compañeros asociados y a la alza, la profesión va hacia arriba, pero ya es hora que haya en España unos estudios reglados de Sumillería y en empresario de hostelería crea más en nuestra figura, donde al final damos un servicio y dinero a ganar.

CV: Parece que en esto del vino, todos los nombres importantes tienen una predilección… Se habla de que a Robert Parker le gustan los vinos de corte moderno. ¿Cómo le gustan a Javier Gila?

JG: A mí, me gustan los vinos agradables, equilibrados, donde te puedas beber la botella y disfrutes con ella, yo no creo mucho en los gurús, porque muchas veces sus gustos no van con los míos.

CV: En bodegas Verum hemos apostado por los viñedos viejos como signo de identidad. Es el caso de nuestros Verum Terra Airén de Pie Franco y Verum V Tempranillo, reserva de familia 2009. ¿Que opinión tienes de éstos vinos y otros como éstos que respetan la esencia de una variedad y un terruño?. ¿El consumidor lo valora y lo reconoce? ¿y los profesionales de la sumillería?

JG: Tanto el consumidor final como el profesional, siempre va a valorar de una forma muy positiva la calidad. Aparte está, la identificación del terroir, la seña de identidad de una tierra con sus variedades autóctonas. La identificación varietal y del terroir van de la mano de una mayor cultura vitícola. El consumidor al principio, bastante tiene con saberse tres denominaciones de origen y dos variedades. Según va disfrutando del vino y ampliando su cultura, irá buscando esas señas de identidad. Los profesionales de la sumillería, buscarán siempre esos vinos que le sorprenden y lo más importante, que le permiten sorprender a sus clientes.

CV: Nos metemos en camisas de once varas… para un sumiller, ¿qué es más importante?: La psicología para conocer al cliente, o saber mucho de vinos…

JG: Las dos cosas, pero ante todo tener humildad, y como bien comentas mucha psicología y conocimiento sobre los vinos, pero siempre intentando sugerir, recomendar al cliente con humildad.

CV: Para disfrutar con una copa, además del vino te gusta….

JG: Me gusta que haya comentarios, que el vino inicié una conversación, que se comparta, etc….

CV: El consumo de aguardientes está cayendo y otros destilados están copando el mercado a base de “mezclas”. Los Aguardientes monovarietales Verum, (los más premiados de España), tienen demostrada la calidad, pero el consumidor cada vez más lo pide mezclado o en coctel. ¿Cómo te gusta tomar los aguardientes Verum? ¿Qué futuro le das a este tipo de destilados Premium?

JG: Los aguardientes que elabora Verum tienen una gran calidad, eso ya no es que lo diga yo, está contrastado por multitud de premios y altas puntuaciones. Dicho esto, el consumidor normal busca un trago fácil, que le permita disfrutar de sus momentos de ocio, y esto, por nuestra cultura, está más relacionado con las mezclas y cocteles. Dicho esto, un destilado de alta calidad, siempre será protagonista en las mejores mezclas. Considero que se abre un mundo de posibilidades incorporando un producto como los aguardientes Verum al mundo de la mixología.

CV: El brandy o coñac, es un destilado de vino, uno de los destilados más nobles que hay, que está perdiendo consumo a pasos agigantados. ¿Qué futuro le auguras?

JG: Que tiene que reinventarse, ha perdido status ante otras bebidas espirituosas, tiene que salir más a la juventud, y que no se vea como una bebida clásica.

CV: Y de las aguas “Premium” ¿Qué opinas?

JG: Puro Marketing, no gasto tiempo y dinero.

CV: Por si nos da algo de luz… ¿Maridaje o Armonía?

JG: Defiendo más la palabra armonía, pero ¿porque no Maridaje?

CV: Para terminar… ¿cuál es tu “Maridaje o armonía” fetiche?

JG: Mi armonía perfecta es tomar un buen Champagne con cualquier plato, en cualquier momento.

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