Armonías gastronómicas con VERUM en restaurante VIRIDIANA de Madrid

Comments (0) Actualidad, Blog

verum-ulterior-p17
Compartir
Share on Google+Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on TumblrPin on PinterestShare on LinkedInPrint this pageEmail this to someone

Pasada la primera quincena de Septiembre, cuando se generaliza el olor a mosto en nuestro pueblo, Tomelloso, decidimos pasar por Madrid acompañados de una selección de nuestros vinos para disfrutar de un almuerzo en uno de los restaurantes más “castizos” (por edad) y prestigiosos (por méritos propios) de Madrid.

 

Proponemos el reto del maridaje o armonía a Abraham García de Restaurante Viridiana a quien también aprovechamos para entrevistar, algo que merece ser publicado aparte de esta relación de platos y vinos con las experiencias, algo que siempre hay que anotar cuando hablamos de vino y gastronomía.

 

Abraham es castellano-manchego, pero su cocina es internacional sin perder de vista el horizonte de lo importante en los fogones: la materia prima. Algo en lo que coincide nuestro enólogo Elías López Montero. Independientemente de la variedad con la que trabaja para elaborar sus vinos, tiene siempre como objetivo principal sacar la tipicidad varietal unida a un territorio, tanto en Castilla-La Mancha como en la lejana Patagonia Argentina.

 

La comida comienza con un coctel Bellini (melocotón y champagne). Toda una declaración de intenciones.

Tras algo de conversación y risas, vamos tomando carrerilla con un menú para recordar, sublime, extenso y contundente.

 

El Gazpacho clásico de Abraham tiene un punto especiado y ligero picor. También acompaña un punto herbáceo. Sin duda, una vuelta magistral al gazpacho.  Aquí preferimos no tomar vino y enjuagar con agua para prepararnos a lo que viene.

verum-gazpacho

 

La parte sólida del almuerzo comienza con unas croquetas de la casa de dos variedades: Bacalao de Islandia con sus callos y de Jamón ibérico y pintada asada servidas en teja. La croqueta siempre es un reto para un vino ya que tenemos textura cremosa e intensidad de sabor. Pensamos que el vino que mejor le podía ir es VERUM Malvasía (Aromática) por su acidez, frescura e intensidad de aromas. Fue todo un acierto ya que facilitaba el trago y había equilibro entre el sabor de la croqueta (tanto la de jamón como la de bacalao) y aguantaba la intensidad acompañándole toques florales.

  • verum-malvasia
    verum-malvasia
  • verum-malvasia-2
    verum-malvasia-2

 

El Foie Mi-cuit al humo de arce con chutney de cereza y ruibarbo te hace sacar una sonrisa, siempre es un homenaje a la cocina y para él, optamos por VERUM Cuvée 1222 Sauvignon Blanc Fermentado en Barrica 2015 un vino hecho, intenso, untuoso y con acidez que mantiene en recuerdo el foie y se crece sacando otros aromas y potenciando el ahumado de arce y la barrica por la que pasó durante 4 meses el vino, sin olvidarnos de la elegante mineralidad. Abraham nos ofrece un sauternes con muy buena armonía por contraste, pero en este caso, me quedo con la afinidad del cuvée 1222 y el Foie Mi-cuit

  • verum-cuvee-4
    verum-cuvee-4
  • verum-cuvee-3
    verum-cuvee-3
  • verum-cuvee-2
    verum-cuvee-2

Para el siguiente plato: Lengua curada de León, con dátiles frescos e higos prefiero continuar con el mismo vino: Verum Cuvée 1222 para no saturar el gusto con la intensidad de la lengua (estilo cecina). Sigue la frescura que aporta el Sauvignon Blanc que con este plato destaca un recuerdo lácteo al final. Es una buena opción de armonía y comprobamos lo diferente que se comporta el vino con los dos platos.

  • verum-lengua-de-vaca
    verum-lengua-de-vaca
  • verum-cuvee-y-lengua-de-vaca3
    verum-cuvee-y-lengua-de-vaca3
  • verum-cuvee-y-lengua-de-vaca2
    verum-cuvee-y-lengua-de-vaca2

Callos de cordero merino al cilantro para Ulterior Tinto Velasco Parcela 10 2016. Una propuesta que juega con la casquería y la innovación. De textura melosa, el vino da la talla aunque tal vez otra propuesta de Verum hubiera armonizado mejor. Un plato poderoso que requiere de un vino con carácter.

  • verum-ulterior-p10
    verum-ulterior-p10
  • verum-ulterior-p10-con-callos
    verum-ulterior-p10-con-callos
  • Callos de cordero al cilantro
    Callos de cordero al cilantro

Decido continuar con Ulterior Tinto Velasco Parcela 10 2016 para armonizar con el plato estrella de Abraham en Viridiana: Huevo en sartén con muselina de hongos y trufa fresca (Tuber Uncinatum). Fruta Vs. Tierra. Mineralidad, estructura con la potencia del sabor que aporta la trufa y los hongos que se acompañan de la frescura, acidez y carga frutal del vino. Para repetir, plato y vino.

  • verum-parcela-10-con-huevo
    verum-parcela-10-con-huevo
  • verum-huevo
    verum-huevo

 

Lomo de marlín atlántico a la plancha con salsa de tomatillo verde, pisto manchego y garbanzos al pimentón de Candeleda para Ulterior Graciano Parcela 17 2016. La variedad Graciano destaca por la elegancia, la acidez y sus toques de fruta y florales, todo con carácter. Sin duda, es una buena opción para este plato que aun siendo pescado, tiene un acompañamiento consistente en sabor y textura, por eso mismo Ulterior Graciano aporta el cuerpo y la carga frutal suficiente para hacer una buena armonía con el plato en conjunto.

  • verum-p17-con-plato
    verum-p17-con-plato
  • verum-garbanzos
    verum-garbanzos

 

Lomo de jabalí de los montes de Toledo con mole poblano y tortilla de cuitlacoche con queso de Arzúa. Seguimos con Ulterior Graciano Parcela 17 2016. Podríamos pensar que es una armonía o maridaje más tradicional, pero el punto picante de la carne hace pensar si no pudiéramos disfrutarlo más con un espumoso. Podría ser, pero la acidez que aporta Ulterior Graciano contrarresta y aporta frescura facilitando el trago y disfrutando de este plato potente con el que terminamos el almuerzo.

  • verum-taco
    verum-taco
  • verum-ulterior-p17-con-plato
    verum-ulterior-p17-con-plato

El postre es un helado de cajeta al tequila reposado con fruta del Jack asada. Mi opción es disfrutar del postre y continuar la sobremesa con María Victoria de Verum 2016 el Malbec elaborado por Elías López Montero en la Patagonia Argentina. Un homenaje a su madre y un homenaje para el paladar de todos los que tenemos la oportunidad de beberlo y disfrutarlo.

  • verum-postre
    verum-postre
  • verum-mv-con-postre
    verum-mv-con-postre

El restaurante VIRIDIANA nunca decepciona. Es un restaurante para ir a comer, en mayúsculas.

Joaquín Parra, autor del artículo con Abraham García y Elías López Montero, enólogo de Bodegas Verum

Joaquín Parra, autor del artículo con Abraham García y Elías López Montero, enólogo de Bodegas Verum

Comentarios realizados por Joaquín Parra, autor de la guía Wine Up! y colaborador habitual con Bodegas y Viñedos Verum.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

error: Contenido Protegido