ARMONÍAS CON ESTRELLA MICHELÍN. VERUM EN RESTAURANTE TIERRA (HOTEL VALDEPALACIOS)

Comments (0) Actualidad, Blog

verum-en-rte-tierra-img_6863
Compartir
Share on Google+Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on TumblrPin on PinterestShare on LinkedInPrint this pageEmail this to someone

Damos continuidad a la serie: ARMONÍAS CON ESTRELLA MICHELÍN. En esta ocasión nos hemos desplazado al hotel Valdepalacios en Torrico (Toledo) un hotel de 5* rodeado por 600 ha de naturaleza. En el hotel se encuentra el restaurante TIERRA y su chef José Carlos Fuentes, reconocido con 1 estrella michelín y dos soles Repsol.

José Carlos Fuentes gana en 2010 el premio CONCINERO DEL AÑO, máxima distinción en España verum-en-rte-tierra-img_6887para un chef que destaca su paso durante 8 años junto a Carme Ruscadella, la mujer con más estrellas michelín del mundo. Después dirige durante 5 años en Palacete de la Seda en Murcia, que ostenta el prestigioso premio “decantador de oro”. De Murcia a Valdepalacios en el año 2011 para hacerse cargo del restaurante TIERRA tras la muerte de Santi Santamaría. El restaurante pierde la estrella al año de llegar, obviamente la estrella pertenecía a Santi y al año siguiente la recupera, por lo que dice con orgullo que esa estrella si es suya.

Catalán de padres andaluces que llega a Castilla-La Mancha para poner en el mapa nuestra gastronomía, personalmente, estoy convencido de que no tardará en conseguir la segunda. Solo hay que ver su propuesta gastronómica y por supuesto el servicio. Es cuestión de criterio y como el mismo dice, de respaldo por parte de la empresa.

De Jose Carlos destaco la cercanía, como decimos en nuestra querida Mancha, es campechano, de sentimientos claros, mira a los ojos cuando habla y transmite seguridad en lo que hace, en que va por el camino correcto. Se preocupa más del entorno, del día a día, del paso a paso más que del pelotazo. Como el mismo dice, está cómodo y se siente valorado.

Por mi parte, es difícil transmitir con palabras la experiencia que ha supuesto esta propuesta de armonizar las creaciones y los vinos de uno de los mejores restaurantes y bodega de Castilla-La Mancha.

El reto comienza con los aperitivos-entrantes, que son toda una declaración de intenciones.

verum-en-rte-tierra-img_6514Un “tónico” para abrir boca, un trago de apio que puestos a armonizar, optamos por un vino intenso, floral, expresivo como es Verum Malvasía. Un trago que contrasta con el apio dejando un sutil amargor y persistencia con predominio de los aromas florales.

El resto de bocados de los entrantes, podemos jugar con los dos blancos o incluso con el roble, pero de entrada, prefiero los blancos o incluso, para no cambiar de vinos, el espumoso Gran Cueva sería perfecto:

  • Bombón de chorizo.
  • Huevo escondido.
  • Tortilla de patatas,
  • Coca de pollo con langostinos
  • Cremoso de queso y anchoas

Son bocados intensos, cada uno una experiencia poniendo en valor la presentación, un pico, homenaje al trabajo en la tierra y una plancha de corcho, el guiño a la naturaleza.

Antes de comenzar con el menú, nos sirven un Tartar de ciervo que para romper tópicos vamos a armonizar con Verum Cuvée, un vino untuoso, con buena acidez, toques minerales y madera bien integrada que va a la perfección para acompañar el ciervo y el sutil toque que le aporta la papaya.

  • verum-en-rte-tierra-img_6524
    verum-en-rte-tierra-img_6524
  • verum-en-rte-tierra-img_6538
    verum-en-rte-tierra-img_6538
  • tartar
    tartar
  • verum-en-rte-tierra-img_6551
    verum-en-rte-tierra-img_6551

verum-en-rte-tierra-img_6559Tras la primera experiencia, pasamos al menú propiamente dicho, comenzamos con Langostino salvaje y dashi (caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa) del mismo. Un plato con un sutil toque picante que nos hace optar por Verum Cuvée 1222. Un vino que prolonga el sabor del plato, suaviza el picante y nos aporta acidez y mineralidad, ese toque de frescura que se agradece. Como la armonía es cuestión de experiencia, probamos el mismo plato con Verum Malvasía llevándonos una curiosa sorpresa… el malvasía potencia el picante del plato. Cualquiera de los dos vinos iría bien, ya depende de si te gusta un recuerdo más o menos picante.

La experiencia en la armonía es que un vino potencia el picante y otro lo suaviza.

El siguiente plato es Perdiz en licuado de tomates con un toque de romero. Probablemente el mejor bocado de perdiz que me haya echado a la boca. Un ave es bastante versátil en las armonías ya que te permite tanto blancos como tintos según se haya cocinado. Optamos por Verum Tosca 2011, un vino con cuerpo, tanino pulido y recuerdos de fruta y especias. Pasado unos minutos el vino entra en comunión con el entorno, apareciendo recuerdos de monte bajo, toques terrosos y ese fondo que no se pierde de frutos rojos. La experiencia es perfecta, aunque también lo podría haber sido con el espumoso Gran Cueva, es cuestión de gustos.

  • verum-en-rte-tierra-img_6592
    verum-en-rte-tierra-img_6592
  • verum-en-rte-tierra-img_6596
    verum-en-rte-tierra-img_6596
  • verum-en-rte-tierra-img_6605
    verum-en-rte-tierra-img_6605

Mención necesaria la de degustación de panes y la compañía de un buen AOVE. Una costumbre muy mediterránea que no se debería perder.

verum-en-rte-tierra-img_6582

Seguimos con un plato contundente: Guisadito de tendones con cigalas y verduritas encurtidas. Intensidad y texturas se dan la mano en este plato de magistral ejecución. Continuamos con Verum Tosca 2011 ya que aporta el carácter necesario acompañado de sedosidad, al igual que el plato. Un plato tan intenso como sorprendente, un plato antológico, lo recordaré durante mucho tiempo.

  • verum-en-rte-tierra-img_6630
    verum-en-rte-tierra-img_6630
  • verum-en-rte-tierra-img_6653
    verum-en-rte-tierra-img_6653

El tiempo entre plato y plato es justo para saborear y disfrutar sin prisas. La siguiente propuesta es Corvina con infusión de tomate quemado en caldo de perdiz. Volvemos a Verum Cuvée 1222 sin dudarlo, un vino untuoso, con acidez – frescura y el sutil recuerdo final que acompañado por este plato aparecen los ahumados – torrefactos. Otro de los platos versátiles que te permiten disfrutar del vino que más te guste (blanco, tinto o espumoso).

  • verum-en-rte-tierra-img_6675
    verum-en-rte-tierra-img_6675
  • verum-en-rte-tierra-img_6681
    verum-en-rte-tierra-img_6681
  • verum-en-rte-tierra-img_6697
    verum-en-rte-tierra-img_6697
  • verum-en-rte-tierra-img_6700
    verum-en-rte-tierra-img_6700

Un nuevo plato que nos hace dudar del vino a elegir: Zorzales con parmetier y salsa  perigueux. Vamos avanzando en intensidad de sabor, ya nos anticipamos a descorchar con tiempo suficiente Verum V Tempranillo Reserva de Familia 2010, un tinto redondo, con tanino noble y que aun siendo un vino con 18 meses de barrica, sigue recordando fruta roja, toques lácteos y sutiles especias. Copa grande para que se oxigene y muestre la mejor versión para un plato en el que la delicadeza del sabor es más importante que la intensidad.

  • verum-en-rte-tierra-img_6742
    verum-en-rte-tierra-img_6742
  • verum-en-rte-tierra-img_6752
    verum-en-rte-tierra-img_6752

El menú va acercándose al final y donde se encuentra el hotel no puede faltar la caza mayor. La propuesta es un lomo de corzo marinado que sin duda nos invita a continuar con Verum V Tempranillo Reserva de Familia. Una carne tierna y jugosa, pocas veces tendrás la oportunidad de probar algo igual. Un plato que obliga a pensar en el entorno, a visualizar los paisajes y entender que aquí todo es diferente, sobre todo si a cada bocado le acompañas de un trago de Verum Tempranillo que acompaña con toques balsámicos, regaliz negro, sutil vainilla y cacao, sabores que redondean la carne, dan sentido a la palabra armonía, la perfecta unión entre plato y vino.

 

  • verum-en-rte-tierra-img_6779
    verum-en-rte-tierra-img_6779
  • verum-en-rte-tierra-img_6775
    verum-en-rte-tierra-img_6775

Como degustación previa al postre y tal vez como conejillo de indias, me ofrecen un bocado de Papada ibérica marinada y asada a baja temperatura. Desde luego con esta intensidad de sabor solo puedes tomar un bocado. Nos recuerda el tocino del jamón de bellota, toques braseados y una textura como el tocino de cielo. Con este bocado, sin duda continuamos con un nuevo trago de Verum Tempranillo.

verum-en-rte-tierra-img_6789

Antes del postre, algo que siempre reivindico: el queso, bien como prepostre o como postre en sí mismo. Ante la gama de quesos, podemos optar por un vino para cada porción, pero simplificamos con Verum Tempranillo Reserva de familia. Los frutos secos los pone el surtido de panes caseros. ¿Quién da más?

verum-en-rte-tierra-img_6799

Ante este despliegue de sabores y experiencias, nada mejor que un digestivo para acompañar el postre: fresas, fresas y más fresas con pan brioche para el que he optado por Verum aguardiente de uva Sauvignon Blanc. El carácter floral (flores secas) y especiado (pimienta blanca) viene a contrastar con la acidez de la fresa aportando un toque licoroso que se agradece. Sin duda, es el mejor acompañante que podíamos haber elegido para terminar. Por cierto, no tengas miedo de acompañar el aguardiente con el postre, el sabor es tan intenso y persistente, que no necesitarás beber mucho para tener el buen recuerdo de uno de los mejores destilados de España.

  • verum-en-rte-tierra-img_6844
    verum-en-rte-tierra-img_6844
  • verum-en-rte-tierra-img_6832
    verum-en-rte-tierra-img_6832
  • verum-en-rte-tierra-img_6827
    verum-en-rte-tierra-img_6827

Queda una última sorpresa para los más golosos… aquí una imagen vale más que mil palabras.

verum-en-rte-tierra-img_6863

El menú ha sido un recital que nos ha llevado de plato en plato por distintos escenarios magistralmente ejecutado.

Destaco el servicio, profesional y atento a todo lo que acontece en la sala. Varios de los platos se terminan en la mesa, todo perfectamente explicado, con las palabras justas.

La impresión personal es que tiene que haber muchos restaurantes de 2* que no estén al nivel de Tierra. Pronto veremos colgar una segunda estrella, que sin duda, la merece.

Joaquín Parra Wine UP!!

Autor de la guía Wine Up!

Periodista especializado en vino y gastronomía.

  • verum-en-rte-tierra-img_6596
    verum-en-rte-tierra-img_6596
  • verum-en-rte-tierra-img_6863
    verum-en-rte-tierra-img_6863
  • verum-en-rte-tierra-img_6752
    verum-en-rte-tierra-img_6752
  • verum-en-rte-tierra-img_6827
    verum-en-rte-tierra-img_6827
  • verum-en-rte-tierra-img_6653
    verum-en-rte-tierra-img_6653
  • verum-en-rte-tierra-img_6551
    verum-en-rte-tierra-img_6551
  • verum-en-rte-tierra-img_6799
    verum-en-rte-tierra-img_6799
  • verum-en-rte-tierra-img_6775
    verum-en-rte-tierra-img_6775
  • verum-en-rte-tierra-img_6630
    verum-en-rte-tierra-img_6630
  • verum-en-rte-tierra-img_6559
    verum-en-rte-tierra-img_6559
  • verum-en-rte-tierra-img_6788
    verum-en-rte-tierra-img_6788
  • verum-en-rte-tierra-img_6700
    verum-en-rte-tierra-img_6700
  • verum-en-rte-tierra-img_6592
    verum-en-rte-tierra-img_6592
  • verum-en-rte-tierra-img_6582
    verum-en-rte-tierra-img_6582
  • verum-en-rte-tierra-img_6697
    verum-en-rte-tierra-img_6697
  • verum-en-rte-tierra-img_6844
    verum-en-rte-tierra-img_6844
  • verum-en-rte-tierra-img_6605
    verum-en-rte-tierra-img_6605
  • verum-en-rte-tierra-img_6742
    verum-en-rte-tierra-img_6742
  • verum-en-rte-tierra-img_6538
    verum-en-rte-tierra-img_6538
  • verum-en-rte-tierra-img_6832
    verum-en-rte-tierra-img_6832
  • verum-en-rte-tierra-img_6857
    verum-en-rte-tierra-img_6857
  • verum-en-rte-tierra-img_6681
    verum-en-rte-tierra-img_6681
  • verum-en-rte-tierra-img_6779
    verum-en-rte-tierra-img_6779
  • verum-en-rte-tierra-img_6675
    verum-en-rte-tierra-img_6675
  • verum-en-rte-tierra-img_6512
    verum-en-rte-tierra-img_6512
  • verum-en-rte-tierra-img_6524
    verum-en-rte-tierra-img_6524
  • verum-en-rte-tierra-img_6807
    verum-en-rte-tierra-img_6807
  • verum-en-rte-tierra-img_6789
    verum-en-rte-tierra-img_6789
  • tartar
    tartar

 

 

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *